专题1 传统发酵技术的应用--2012广东澤穎知网

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课题1  果酒和果醋的制作
   1.原理：                                             酶
        ①有氧时（发酵瓶留有大约1/3空间，酵母菌大量繁殖）：C6H1206+6O2-→6CO2+6H20+能量
                                                      酶
        ②☆无氧时（酵母菌能进行酒精发酵）：              C6H12O6 -→ 2C2H5OH+2C02+能量
        2. 影响酵母菌繁殖的因素
         ①温度: 20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃一25℃。
          ②pH: 最适pH为4.0～5．8
    3.酵母菌发酵过程     
在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是: 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
使葡萄酒呈现深红色的原因： 发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。
在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应。
          4.制作流程：见下图

    1.原理：当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌
             将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(反应简式如下)。
                     酶
     C2H5OH+O2 －→CH3COOH +H20   （变酸的酒的表面观察到的菌膜，是醋酸菌）
            2.条件：①最适生长温度为30℃一35℃。②不能中断氧气③控制糖源供应
     3. 制作流程：见下图

㈢实验设计 :1．果酒和果醋实验流程示意图(1—L1)

    2．实验操作
    (1)材料的选择与处理 ：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗，后去枝梗。
    (2)灭菌:①榨汁机要清洗干净，并晾干。 ②发酵装置要清洗干净，并用70％的酒精消毒。
    (3)榨汁：将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
(4)发酵：

    ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留要大约1／3的空间
       (如图右图所示)，并封闭充气口。   
    ②葡萄酒：温度：18℃～25℃，时间：10～12d左右。
    ③葡萄醋：温度：30℃～35℃，时间： 7～ 8d左右，并注意适时通过充气口充气。
四、课题延伸
    在酸性条件下（3mol／L的H2SO43滴），重铬酸钾+酒精反应，呈现灰绿色。

课题2  腐乳的制作
腐乳制作的原理
   1.腐乳的发酵有多种微生物参与，如      、      、      、      、等，其中起主要作用      。
2. ☆毛霉等微生物产生的      ，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；可      ，将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为          。
1.毛霉菌、根霉菌、曲霉菌、青霉菌；毛霉菌2.丝状真菌、蛋白酶、脂肪酶、15~18℃