板栗饼核心是制作分层起酥的油酥皮，搭配炒制绵密香甜的板栗内馅，包合之后压型烘烤，成品外皮酥脆掉渣，内馅细腻绵密，板栗饼属于中式酥点，起酥原理就是水油皮包裹油酥，经过反复擀卷，形成多层油脂面皮，烘烤之后层与层分开，才有酥脆口感，如果油酥配比不对，或者擀卷的时候用力过猛，面皮容易混酥，烤完不会分层，板栗内馅需要把板栗蒸熟压泥，再加糖和油脂炒干水分，内馅含水太高，包好之后烘烤容易渗水，导致饼皮变软不酥，还容易底部塌陷，整个流程分为板栗馅制作 水油皮制作 油酥制作 包酥擀卷 包馅压型 烘烤几个阶段，全程控制松弛时间是成功关键。

食材准备

板栗内馅 板栗仁 300 克 白砂糖 60 克 玉米油 40 克 清水少量

水油皮 中筋面粉 200 克 玉米油 70 克 温水 80 毫升 白砂糖 20 克

油酥 低筋面粉 160 克 玉米油 80 克

烘烤温度 上下火 180 度

板栗内馅制作

第一步 板栗仁清洗干净，上锅大火蒸 25 分钟，蒸到板栗可以轻松压碎

第二步 蒸好板栗放进碗里压成细腻栗泥，有颗粒可以过筛，口感会更顺滑

第三步 不粘锅开小火，倒入栗泥，加入白砂糖和玉米油，不停翻炒，把多余水分炒干，炒到栗泥可以抱团，不粘锅底就关火放凉，放凉之后内馅会进一步变硬，方便后续包制

水油皮与油酥制作

水油皮 面粉加糖混合，倒入玉米油搓成粗屑，分次加温水揉成光滑面团，盖保鲜膜松弛 30 分钟

油酥 低筋面粉加玉米油，搓揉成团，不需要过度揉，成团即可，同样盖好静置

包酥擀卷步骤

第一步 松弛好的水油皮按扁，把油酥放在水油皮中间，用水油皮把油酥完全包裹收口捏紧

第二步 收口朝上，用擀面杖擀成长方形大面片，从一端卷起成圆筒状，盖膜松弛 20 分钟

第三步 再次把面卷擀长，再次卷起，第二次松弛 20 分钟，两次擀卷是形成多层酥皮的关键

第四步 把面卷切成大小均匀面剂，每个面剂两端向内按压，擀成中间厚边缘薄的饼皮

包馅烘烤

第一步 板栗内馅分成和面皮数量一致的小份，每份搓圆

第二步 取一张酥皮，放入板栗内馅，收口捏紧，收口朝下轻轻压成扁圆饼状

第三步 烤盘垫油纸，板栗饼整齐摆放，表面可以刷一层薄蛋液，也可以撒白芝麻

第四步 烤箱提前预热到 180 度，放入中层烘烤 28 到 32 分钟，观察表面金黄就可以取出，刚出炉板栗饼是软的，放凉之后酥皮才会变脆

不同版本对比表

关键控制点

每次擀卷之后必须松弛，不松弛面筋太紧，擀的时候容易回缩混酥

板栗馅一定要炒干，水分大是板栗饼塌陷软皮最主要原因

烘烤温度不能太低，温度低酥皮起层效果差

烤完一定要放凉再品尝，热的时候酥皮没有定型

【常见问题】

问题 1 板栗饼烤完不酥是什么原因

回答 1 板栗饼烤完不酥一般是内馅水分太高，或者擀卷之后没有松弛，面皮混酥，还有烘烤温度偏低，做板栗饼要把栗泥炒干，每次擀卷做好松弛，烤箱提前预热，才能做出酥脆板栗饼。

问题 2 板栗饼内馅太稀怎么办

回答 2 板栗饼内馅太稀是炒制时间不够，水分没有收干，需要继续小火翻炒板栗泥，直到可以抱团不粘手，太稀的板栗饼包制的时候容易破皮，烘烤还会渗水。

问题 3 板栗饼可以不用烤箱吗

回答 3 板栗饼可以用平底锅小火加盖煎制，但是起酥分层效果不如烤箱烘烤，平底锅做板栗饼要全程小火，两面反复煎到金黄，注意不要煎糊。

问题 4 板栗饼可以保存多久

回答 4 做好放凉的板栗饼密封常温可以保存 3 天，也可以密封冷冻保存半个月，再次食用板栗饼可以回烤箱低温复烤，恢复酥脆口感。

【免责申明】

本内容为家常烘焙烹饪参考，板栗饼含糖和油脂较高，控糖人群需要控制食用量，板栗过敏人群禁止食用，食材变质不可制作，本内容不构成营养和医疗专业建议。