清蒸鲽鱼想要鱼肉细腻滑嫩，没有土腥味，核心就是挑选品质合格的鲽鱼，彻底清理鱼腹黑膜和淤血，水开之后上锅蒸，严格控制蒸制时长，蒸完倒掉腥水，铺葱姜丝浇热油，搭配蒸鱼豉油提鲜，最大程度保留鲽鱼本身鲜润的口感，是很适合老人小孩的清淡海鲜菜。鲽鱼属于扁身海鱼，鱼腹内部黑膜和脊骨位置淤血腥味很重，残留之后会让清蒸鲽鱼成品味道发腥，鲽鱼鱼肉纤维非常细嫩，受热之后很容易收缩变老，蒸制时间一旦过长，鱼肉就会松散发柴，蒸盘里析出的汁水带有腥涩物质，如果不倒掉直接淋豉油，会冲淡鱼肉本味，同时扁鱼身形扁平，受热均匀度和圆身鱼不一样，所以预处理，蒸制时长，后期淋油调味是做好清蒸鲽鱼的关键。

食材准备

详细制作步骤

1 处理鲽鱼，刮除表面细鳞，剪开鱼腹取出内脏，重点撕掉腹腔内侧黑膜，把脊骨位置淤血冲洗干净，修剪鱼鳍，鱼身两面划浅刀，方便均匀成熟，冲洗完成之后用厨房纸吸干表面水分，鱼身薄薄抹一层盐，放上姜片葱段腌制 10 分钟。

2 准备蒸锅，加清水开大火烧到完全沸腾，再把装鲽鱼的盘子放进蒸锅，盖锅盖保持大火蒸制，500 克左右的鲽鱼蒸 9 到 11 分钟，鱼的个头偏大可以延长到 13 分钟。

3 蒸好立刻开盖取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来腌制的旧姜片葱段，在鱼肉表面铺上新鲜葱姜丝。

4 另起小锅把食用油加热到微微冒烟，趁热均匀浇在葱姜丝上，激发出葱姜香气，之后沿着盘边淋入蒸鱼豉油，不要直接大量浇在鱼肉中央，避免局部咸味过重。

关键技巧说明

第一 一定要等水完全沸腾再上锅蒸，如果冷水慢慢升温，鲽鱼长时间处在温热环境，肉质容易变老，腥味也不容易散掉，这是清蒸鲽鱼很关键的要点。

第二 腹腔黑膜和脊骨淤血必须清理干净，很多人做清蒸鲽鱼腥味重，就是这部分杂质没有去除，只冲洗鱼的外表面是不够的。

第三 蒸制时间不能太久，鲽鱼肉质比普通海鱼更细嫩，超时之后鱼肉容易碎散，判断蒸熟标准是鱼肉可以轻松离骨，鱼眼凸起。

第四 蒸盘里面的腥水一定要倒掉，这份汁水是鱼肉析出的血水和腥液，保留会破坏清蒸鲽鱼清爽鲜润的风味。

第五 热油温度控制合适，高温可以快速激发葱姜香气，但是油温过高会把葱姜丝炸焦，焦糊味会影响清蒸鲽鱼成品口感。

第六 腌制只用少量薄盐，不要长时间重盐腌制，盐放太早太多会让鱼肉脱水，清蒸鲽鱼蒸完肉质偏紧，失去滑嫩的特点。

第七 如果使用冷冻鲽鱼制作清蒸鲽鱼，需要提前放在冷藏室缓慢解冻，不要用热水浸泡解冻，热水会让鱼肉提前变性，蒸完肉质松散。

按照这套方法制作的清蒸鲽鱼鱼肉洁白细腻，入口滑嫩鲜甜，葱姜香气清爽，咸淡适中，调味清淡不抢味，低脂好消化，适合日常正餐，新手只要把控好蒸制时间，就可以稳定做出满意效果。

【常见问题】

问题 1 清蒸鲽鱼蒸多久最合适

回答 1 清蒸鲽鱼 500 克左右一般水开上锅大火蒸 9 到 11 分钟，鱼身更大就延长到 13 分钟，清蒸鲽鱼不要超时久蒸，不然鱼肉容易变老碎散。

问题 2 清蒸鲽鱼腥味重是什么原因

回答 2 清蒸鲽鱼腥味重大多是腹腔黑膜和脊骨淤血没有清理干净，蒸完腥水没有倒掉，做清蒸鲽鱼要彻底清理杂质，蒸好之后倒掉盘内腥水，就能减轻腥味。

问题 3 清蒸鲽鱼可以不用蒸鱼豉油吗

回答 3 清蒸鲽鱼可以不用蒸鱼豉油，改用少量淡盐调味，但是鲜味会偏弱，使用蒸鱼豉油是清蒸鲽鱼最常用的调味方式，鲜度更好。

问题 4 冷冻鲽鱼适合做清蒸鲽鱼吗

回答 4 冷冻鲽鱼适合做清蒸鲽鱼，需要提前冷藏缓慢解冻，解冻之后充分冲洗吸干水分，但是风味和嫩度会比新鲜鲽鱼稍差，蒸制时间可以略微缩短。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据用餐人数和个人口味灵活调整，海鲜过敏人群请不要食用，蒸制和热油操作请注意防烫与用火安全。