大肠想要煮得软烂不咬不动，核心就是前期彻底清洗去腥，冷水下锅焯水，再用小火慢炖，利用长时间低温加热分解大肠里面的筋膜和结缔组织，高压锅可以大幅缩短煮烂的时间，很多人煮大肠嚼不动，主要是焯水用了滚开水直接下锅，肉质骤然收缩变硬，或者全程大火猛煮，大肠越煮越紧缩，还有就是清洗的时候把肠壁油脂全部刮得太干净，缺少油脂护着，煮好之后口感发柴发硬，家常煮大肠，普通锅和高压锅两种方案都可以，最终目标是软糯有韧性，不是烂成一塌糊涂没有形状。

大肠的主要难点在于肠壁里面有大量致密结缔组织，这种组织常温下很硬，只有持续受热，胶原慢慢转化成明胶，口感才会变软烂，但是如果一开始高温骤热，胶原蛋白快速紧缩定型，后面就算继续煮，也很难煮到理想软烂度，所以焯水阶段一定要冷水下锅，让大肠随水温缓慢升温，血污杂质慢慢析出，炖制阶段保持微沸小火，不要剧烈翻滚，同时可以加少量食醋或者山楂，辅助软化结缔组织，还能辅助去除异味。

食材准备

前期清洗处理

1 大肠翻面，把内侧多余肥油择掉，保留薄薄一层油脂，不要刮光。

2 加面粉，盐，白醋反复抓搓，去除肠壁黏液异味，之后流动清水冲洗干净。

3 清洗完毕切成需要的段，也可以整根先煮，煮好之后再切。

普通锅慢煮步骤

1 大肠冷水下锅，放入葱姜料酒，开小火慢慢升温，水开之后继续煮 3 分钟，撇干净表面血沫，捞出大肠，用温水冲洗，不要用冷水冲，冷热刺激会让大肠收缩变硬。

2 炖锅加入温水，放入焯好的大肠，葱姜，山楂干，香料，水量完全没过大肠。

3 大火烧开之后立刻转最小火，保持水面微沸，盖盖慢炖，一般需要 90 到 120 分钟，中途可以用筷子扎试，筷子可以轻松扎透肠壁就是已经煮烂。

4 煮好之后不要马上捞出，可以关火焖 20 分钟，余温继续软化大肠，口感会更加软糯。

高压锅版本步骤

1 同样先冷水焯水，温水冲洗干净大肠。

2 高压锅放入大肠，温水没过食材，加葱姜山楂香料，盖盖上压。

3 上汽之后转中小火压 18 到 25 分钟，根据大肠厚度调整时间，厚大肠增加时长。

4 自然泄压，不要手动强行放气，泄压完成之后开盖，筷子可以轻松扎透就达到软烂状态。

关键技术要点

第一 全程尽量使用温水，避免冷热交替，冷热刺激是大肠收缩变硬重要原因。

第二 小火微沸是核心，大火翻滚会让大肠纤维持续紧缩，很难煮烂。

第三 山楂干是辅助软化神器，没有山楂也可以不用，不建议大量加碱，碱虽然能快速煮烂大肠，但是会破坏风味，还容易煮过头碎烂。

第四 调味盐建议后期放，太早加盐会让大肠纤维收紧，延长煮烂时间。

第五 如果煮好之后还要进行红烧爆炒二次加工，第一次煮的时候不要煮到完全烂透，七分软就可以，二次加热之后刚好达到软糯，避免二次炒完碎掉。

第六 大肠部位有区别，肠头部位更厚，结缔组织更多，煮烂需要的时间比普通肠身更长。

按照这套煮制方法，大肠可以达到软糯好嚼，同时保留肠的形状，普通锅慢炖或者高压锅加压都可以，重点记住冷水焯水，小火慢炖，后放盐，关火焖透这几个关键点，就能解决大肠煮不烂咬不动的问题。

【常见问题】

问题 1 大肠为什么煮完还是很硬

回答 1 大肠煮完很硬常见原因是一开始滚水直接下锅骤然收缩，全程大火猛煮，盐放太早，还有肠头厚部位煮制时间不足，煮大肠需要冷水焯水，小火微沸慢炖，后期再加盐。

问题 2 煮大肠加碱是不是更容易烂

回答 2 煮大肠加碱确实可以快速软化肠壁，但是碱会破坏大肠本身香味，还容易把大肠煮得过于软烂碎掉，家常煮大肠优先推荐山楂辅助软化，不建议常规使用碱。

问题 3 大肠煮烂之后还能红烧吗

回答 3 大肠煮烂之后可以红烧，但是如果已经煮到非常软烂，红烧翻炒的时候很容易碎，想要二次红烧的大肠，第一次煮到七分软最合适。

问题 4 高压锅煮大肠上汽后压多久合适

回答 4 高压锅煮大肠，普通肠身上汽后压 18 分钟左右，厚肠头建议压 25 分钟，根据大肠厚度灵活调整，压好之后自然泄压，大肠就能达到软烂状态。

【免责申明】

本内容为家常烹饪经验分享，猪大肠属于高脂食材，血脂偏高人群适量食用，煮制时间根据大肠新鲜度厚度灵活调整，本内容不构成专业饮食营养医疗建议。