猪皮想要好吃核心是提前去除油脂和残毛，经过焯水软化再长时间卤煮，成品软糯 Q 弹胶质充足，猪皮本身主要成分是胶原蛋白，皮下残留油脂如果不去干净，成品会油腻腥重，毛根处理不干净还会有异味，长时间低温卤煮可以让胶原蛋白充分溶出，口感绵糯不硬，这个家常卤猪皮做法操作门槛低，同时也可以延伸做成猪皮冻，适合日常佐餐下酒，整份方案重点解决猪皮腥腻硬这三个常见问题，把预处理和卤制的细节全部拆解清楚，保证普通家庭也能稳定做出成功成品。

食材准备

前期处理步骤

1 挑选新鲜猪皮，观察表面有没有黑点毛根，先把猪皮放在燃气灶小火上燎一遍，把表层细毛和毛根烧掉，燎完之后放入温水浸泡十分钟，用刀把焦黑的表层刮干净，这一步是去除表层腥源，很多人忽略燎毛，卤好之后依然能吃到硬毛根。

2 猪皮翻面，用菜刀把内侧白色的肥油全部刮除，刮得越干净成品越清爽不腻，油脂残留是猪皮吃起来发腻的主要原因，刮完之后反复冲洗，把血水和杂质冲洗干净。

3 处理好的猪皮切成宽度两厘米的长条，也可以根据喜好切成小方块，切好之后再次冲洗一遍。

4 锅中加入冷水，放入猪皮，加姜片和料酒，开大火煮开，水沸腾之后继续煮三分钟，把血沫煮出来，捞出猪皮，用温水冲洗表面浮沫，不要用冷水冲，冷热骤变会让猪皮收缩变硬。

正式卤制步骤

1 准备干净汤锅，放入焯好水的猪皮，加入足量清水，水面没过猪皮两厘米，放入大葱段生姜八角桂皮香叶花椒。

2 大火烧开之后转最小火慢卤，盖上锅盖，保持微沸状态卤制六十分钟，中途可以开盖撇掉少量浮油，不要大火猛滚，大火会让汤汁浑浊，猪皮容易煮烂不成型。

3 卤到四十分钟的时候加入生抽老抽白糖，继续小火卤二十分钟，最后十分钟加入食盐，盐放太早会让猪皮收缩，延长煮软的时间。

4 用筷子测试软度，筷子可以轻松扎透猪皮就可以关火，关火之后不要立刻捞出，继续在卤汤里面浸泡三十分钟入味，浸泡是提升香味的关键，只卤不泡香味只停留在表层。

延伸制作猪皮冻

卤好之后如果想做猪皮冻，把猪皮连同卤汤一起倒入容器，自然放凉之后移入冰箱冷藏，等胶质完全凝固，切块就可以直接食用，喜欢清爽口感可以再加少量清水稀释汤汁，喜欢浓郁口感就保留原卤汤，凝固之后口感紧实。

成品要点总结

猪皮好吃的关键就是燎毛刮油焯水控火，预处理做扎实，再小火慢卤加浸泡入味，成品胶质丰厚软糯不腻，没有腥异味，既可以直接当凉菜，也可以冷藏做成猪皮冻，后续还可以根据口味增加辣椒做成香辣版本。

【常见问题】

问题 1 猪皮卤好之后咬不动是什么原因

回答 1 猪皮卤好之后咬不动一般是内部油脂没有刮干净或者卤煮火力太大时间不足，胶原蛋白没有充分软化，做猪皮的时候需要小火微沸长时间卤制，让猪皮胶质充分软化，不能短时间大火硬煮。

问题 2 猪皮做猪皮冻为什么凝固不起来

回答 2 猪皮做猪皮冻凝固不起来大多是猪皮和汤汁比例不对，汤汁加水太多，或者猪皮里面油脂清理太少，油脂会阻碍胶原蛋白凝固，制作猪皮的时候一定要刮净内侧肥油，控制好汤汁总量，保证胶质浓度足够。

问题 3 猪皮卤制的时候可以提前放盐吗

回答 3 猪皮卤制不建议很早放盐，盐有渗透压作用，过早放盐会让猪皮纤维收缩，猪皮很难煮软，正确做法是卤制最后十分钟再加盐，兼顾入味和软嫩的效果。

问题 4 猪皮除了卤制还有别的好吃做法吗

回答 4 猪皮除卤制之外，还可以做成红烧猪皮香辣爆炒猪皮，但是爆炒猪皮需要提前把猪皮预煮到半软，生猪皮直接爆炒质地很硬，不适合快炒，猪皮最适配的还是长时间慢煮类做法。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味和实际人数调整，食材处理请注意卫生，过敏人群请根据自身情况选择食材，烹饪过程注意用火安全，不构成专业餐饮指导。