糖醋鱼块的做法核心是把鱼肉切成块，腌制去腥之后裹粉炸到外酥，再浇上浓稠糖醋汁翻匀，成品外皮酥脆，鱼肉细嫩，酸甜浓郁，这道菜一般选用刺少的草鱼或者龙利鱼巴沙鱼，切块之后预处理是关键，很多人做出来鱼肉散碎，外皮脱粉，糖醋汁稀薄挂不住，就是腌制脱水不到位，裹粉比例不对，炸制油温把控失误，还有糖醋碗汁配比随意。糖醋鱼块好吃的原理，鱼肉腌制可以去除土腥味，裹粉之后高温油炸，表层淀粉快速定型形成酥脆外壳，内部鱼肉锁住汁水保持嫩度，糖醋汁加热之后糖醋生抽融合，淀粉勾芡让汤汁浓稠，能够牢牢包裹在鱼块表面，酸甜味道均匀渗透，不会出现外壳和汤汁分离的情况。制作的时候先处理鱼肉切块腌制，然后调糖醋碗汁，接着裹粉油炸鱼块，最后复炸提升酥脆度，再下锅和糖醋汁快速翻拌出锅。综合来看，糖醋鱼块的做法重点在裹粉炸制和糖醋汁调配，控制好油温，做好复炸，就能稳定做到外酥里嫩，酸甜适口。

食材准备清单

主料

草鱼中段 600 克 也可以替换巴沙鱼龙利鱼

辅料

生姜 10 克

大葱 15 克

料酒 15 毫升

白胡椒粉 1 克

盐 2 克

裹粉

玉米淀粉 60 克

鸡蛋 1 个

食用油 足量用于油炸

糖醋碗汁

白糖 40 克

米醋 45 毫升

生抽 15 毫升

老抽 3 毫升

清水 120 毫升

玉米淀粉 5 克

详细制作步骤

第一步 处理鱼块

鱼肉清洗干净，切成三厘米左右方块，把表面血水冲洗干净，用厨房纸吸干水分，鱼块大小尽量均匀，保证熟度一致

第二步 腌制去腥

鱼块放入大碗，加入葱姜料酒盐白胡椒粉，抓拌均匀，腌制十五分钟，腌好之后挑出葱姜，再次轻轻挤掉多余汁水

第三步 调制糖醋碗汁

白糖米醋生抽老抽清水玉米淀粉全部放进小碗，充分搅拌均匀，提前兑好碗汁，后面炒制一次性倒入，避免中途调味手忙脚乱

第四步 裹粉

腌制好的鱼块打入鸡蛋抓匀，再放入玉米淀粉，让每一块鱼表面均匀裹上一层粉，粉层不要太厚，太厚会发硬

第五步 第一次油炸

锅中倒油，油温升到六成热，逐个下入鱼块，不要一次性全部倒入，防止粘连，中火炸三到四分钟，鱼块定型表面微黄，捞出控油

第六步 复炸增脆

油温升高到七成热，把鱼块再次下锅复炸一分钟，炸到外皮金黄酥脆，捞出控油，复炸是外皮酥脆不软塌的关键

第七步 裹糖醋汁

另起小锅，倒入糖醋碗汁，小火加热，不停搅拌直到汤汁变透亮浓稠，倒入炸好的鱼块，快速翻拌十到十五秒，让每块鱼裹上糖醋汁，立刻出锅

糖醋鱼块的做法关键参数对照表

进阶调整技巧

喜欢酸感突出可以增加米醋，偏爱甜口就增加白糖，每次少量微调

不吃油炸版本，可以改成少油煎制，但是外皮酥脆效果会下降

想要颜色更红润，可以少量增加老抽，老抽加多容易发苦

可以搭配少量青红椒丁，增加色彩和清爽口感，翻拌的时候最后放入

常见失败排查

脱粉，鱼块表面水分太多，裹粉之后没有静置，油温偏低

鱼肉发柴，炸制时间过长，鱼肉内部汁水流失

外皮很快变软，没有复炸，或者裹糖醋汁翻拌时间太久

酱汁挂不住，碗汁淀粉太少，加热勾芡不充分

腥味重，腌制去腥时间不足，鱼肉血水没有清理干净

【常见问题】

问题 1 糖醋鱼块的做法为什么要复炸

回答 1 糖醋鱼块的做法复炸可以把表层多余油脂逼出来，让外皮更加酥脆，糖醋鱼块的做法如果只炸一次，外皮吸油多，裹汁之后很快软塌，复炸之后成品酥脆维持更久

问题 2 糖醋鱼块的做法用什么鱼最合适

回答 2 糖醋鱼块的做法优先选择刺少的草鱼中段巴沙鱼龙利鱼，草鱼性价比高，巴沙鱼龙利鱼无刺，糖醋鱼块的做法给老人小孩吃更安全

问题 3 糖醋鱼块的做法可以改成不油炸吗

回答 3 糖醋鱼块的做法可以改成少油煎制版本，但是外皮达不到油炸那种酥脆效果，糖醋鱼块的做法核心特色是外酥里嫩，油炸版本是最经典做法

问题 4 糖醋鱼块的做法裹糖醋汁为什么不能久翻

回答 4 糖醋鱼块的做法裹汁不能久翻，因为糖醋汤汁有水分，长时间浸泡翻拌会让酥脆外皮吸潮变软，糖醋鱼块的做法快速翻拌均匀马上出锅，才能保留酥脆口感

【免责申明】

本文糖醋鱼块的做法仅为家常烹饪参考，酸甜咸度可根据个人口味调整，油炸注意防烫伤，鱼类过敏人群请勿食用，炸制时长受鱼块大小和炉灶火力影响，请灵活操作，本文不构成食品安全以及医疗相关建议。