牛奶可以制作的食物种类非常多，覆盖甜品点心主食热饮多个类别，核心原理是利用牛奶里面的乳蛋白乳脂肪，搭配凝固剂或者面粉鸡蛋，经过加热搅拌烘烤蒸制，形成不同口感成品，常见有双皮奶牛奶布丁奶香馒头牛奶炖蛋奶糕奶香面包奶香芋圆等，操作难度跨度很大，新手可以从牛奶炖蛋双皮奶这类简易甜品入手，有烘焙基础可以做面包蛋糕类，牛奶做食物最大优势是成品自带浓郁奶香，口感润嫩，相比清水制作的点心营养更丰富，制作的时候重点注意温度控制，高温久煮牛奶容易糊底结块，乳糖不耐人群选择成品的时候要控制食用量。

分类总览表

重点单品详细做法

牛奶炖蛋

食材准备 纯牛奶 250 毫升 鸡蛋 2 个 白糖 20 克

1 鸡蛋打入碗中加白糖搅散，倒入牛奶继续搅拌均匀

2 混合液过筛 2 次，滤掉泡沫，这一步是成品嫩滑的关键

3 碗口盖上保鲜膜，扎几个小孔，水开之后上锅中小火蒸 12 分钟

4 关火焖 3 分钟再开盖，避免表面塌陷，放凉或者温热食用都可以

双皮奶

食材准备 纯牛奶 500 毫升 蛋清 2 个 白糖 35 克

1 牛奶小火加热到温热，不要煮沸，加入白糖搅拌融化

2 放凉到不烫手，倒入蛋清充分搅匀，再次过筛

3 倒入容器，盖上保鲜膜，水开上锅蒸 15 分钟

4 取出自然冷却，表面会形成一层奶皮，放入冰箱冷藏 2 小时定型

奶香馒头

食材准备 中筋面粉 500 克 温牛奶 260 毫升 酵母 5 克 白糖 30 克

1 温牛奶温度控制在 35 度左右，加入酵母白糖静置 5 分钟激活酵母

2 倒入面粉揉成光滑面团，密封发酵到两倍大

3 发酵完成排气揉匀，分成小剂子，整形做成馒头生胚

4 二次醒发 15 分钟，冷水上锅，大火烧开转中火蒸 12 分钟，关火焖 3 分钟

牛奶布丁

食材准备 纯牛奶 300 毫升 淡奶油 80 毫升 吉利丁片 8 克 白糖 25 克

1 吉利丁片冷水泡软，牛奶加糖小火加热融化白糖，不要沸腾

2 放入泡软吉利丁搅拌融化，加入淡奶油混合均匀

3 过滤之后倒入模具，放入冰箱冷藏 4 小时以上凝固

4 凝固之后脱模，可以搭配水果装饰

制作核心原理

牛奶里面酪蛋白受热之后会变性凝固，搭配鸡蛋吉利丁这类凝固介质，可以做成嫩滑冻状甜品，和面粉酵母搭配的时候，牛奶替代清水，乳蛋白脂肪会软化面筋，让面食更加松软奶香浓郁，加热牛奶的时候温度过高，乳蛋白容易焦糊结块，所以大部分甜品都采用小火温煮，不能持续大火煮沸，长时间高温还会破坏牛奶里面部分营养成分。

制作注意事项

做蒸制甜品的时候过筛去泡沫，成品不会出现蜂窝孔洞，口感细腻。

牛奶如果临近过期，优先做加热类食物，不建议直接生食。

烘焙使用牛奶优先选全脂牛奶，奶香更浓，脱脂牛奶做出来成品香味偏淡。

对牛奶蛋白过敏人群，不能使用牛奶制作这类食物。

成品做好之后冷藏保存，尽量 2 到 3 天内吃完，自制食物没有防腐剂，容易变质。

【常见问题】

问题 1 牛奶做双皮奶为什么没有奶皮

回答 1 牛奶做双皮奶的时候牛奶不能煮沸过度，放凉过程要静置，搅拌太频繁会影响奶皮形成，牛奶脂肪含量太低也很难形成厚奶皮，做牛奶双皮奶优先选用全脂牛奶。

问题 2 牛奶做馒头可以不用酵母吗

回答 2 牛奶做馒头如果不用酵母，面团不会蓬松，成品是死面硬饼口感，想要松软奶香馒头，做牛奶馒头必须使用酵母并且完成发酵醒发。

问题 3 牛奶做布丁凝固失败是什么原因

回答 3 牛奶做布丁凝固失败一般是吉利丁用量不足，或者加热温度太高让吉利丁失效，冷藏时间不够也会没有定型，制作牛奶布丁要控制温度并且保证冷藏时长。

问题 4 牛奶做甜品可以替换成脱脂牛奶吗

回答 4 牛奶做甜品可以换成脱脂牛奶，但是脱脂牛奶脂肪少，成品奶香会变淡，口感偏清淡，做牛奶双皮奶这类依赖奶皮的甜品，不推荐脱脂牛奶。

【免责申明】

本文牛奶相关内容仅为家常烹饪科普分享，属于普通饮食制作教程，不具备医疗功效，牛奶属于高蛋白乳制品，乳糖不耐受或者牛奶蛋白过敏人群请谨慎食用，食用之后如有不适请停止食用。