想要把芝士面条做得好吃，核心就是选对芝士品种，煮面预留面汤，芝士低温融化，搭配基础调味平衡奶香，做到酱汁顺滑挂在面条上，不结块不发腻，咸香浓郁还能保留面条本身筋道口感。芝士本身蛋白质遇高温很容易凝固分离，如果大火持续加热芝士，就会出现油水分离结块的情况，普通单一种类芝士拉丝短风味单薄，混合芝士能同时兼顾拉丝和醇厚奶香，煮面留下的淀粉面汤是天然乳化介质，可以让芝士酱汁和面条充分融合，不会变成干巴巴一团，调味如果只靠芝士本身咸味，成品会腻口，加入黑胡椒盐少许香料就能把芝士香气提出来。

食材准备

芝士预处理要点

第一步 所有芝士提前切小丁或者擦成丝，尽量切大小均匀，不要大块芝士直接下锅，大块内部融化慢，外部已经过热结块。

第二步 擦好的芝士可以提前室温放 10 分钟回温，不要从冰箱冷冻直接拿出来加热，温差过大更容易油水分离。

第三步 如果使用冷冻芝士碎，要提前冷藏解冻，沥干表面水汽，多余水分会让酱汁变稀，芝士味道变淡。

面条煮制要点

第一步 大锅加水，水开之后加一勺盐，盐水煮面是基础，面条本身有底味，后面芝士酱汁就不会寡淡。

第二步 按照面条包装时间，提前 1 到 2 分钟关火，面条煮到偏硬的弹牙状态，也就是带一点硬芯，因为后面还要和芝士酱汁翻拌继续熟化。

第三步 捞出面条，保留至少 100 毫升煮面原汤，这个淀粉面汤是芝士面条成功的关键，面条不要过冷水，如果过冷水会冲掉表面淀粉，酱汁挂不住。

芝士酱汁制作要点

第一步 小火融化黄油，放入蒜末小火炒出香味，不要把蒜炒焦，焦蒜会让芝士面条发苦。

第二步 倒入淡奶油，保持最小火，微微冒泡就可以，不要大火煮沸淡奶油。

第三步 分次加入混合芝士丝，一边加一边不停搅拌，每一次芝士完全融化之后再加下一批，全程保持低温，这一步防止芝士面条酱汁结块。

第四步 可以分次加入预留面汤调整稠度，酱汁呈现可以挂在勺子表面的状态就合适，加入少量盐和黑胡椒碎调味。

翻拌融合要点

第一步 把煮好的面条直接倒入芝士酱汁锅中，开最小火快速翻拌 1 分钟，让每一根面条都裹上芝士酱汁。

第二步 如果酱汁偏稠，继续补少量面汤，利用面条淀粉和芝士乳化，让芝士面条酱汁均匀附着，不会沉在锅底。

第三步 翻拌完成立刻关火出锅，不要继续长时间加热，出锅之后可以再撒一点帕玛森干酪粉和黑胡椒碎增香。

做好的芝士面条奶香浓郁，拉丝自然，面条筋道挂酱均匀，不会干硬结块也不会腻得发齁，重点记住混合芝士搭配，低温分次融化芝士，保留淀粉面汤乳化，面条煮到偏硬再回锅翻拌，掌握这些技巧在家就能稳定做出好吃的芝士面条。

【常见问题】

问题 1 芝士面条芝士结块是什么原因

回答 1 芝士面条芝士结块大多是加热温度太高，芝士没有切碎，一次性全部倒入，芝士受热过度蛋白质凝固，制作芝士面条的时候要保持小火，分次放芝士，边放边搅拌，就能避免结块。

问题 2 芝士面条太腻怎么改善

回答 2 芝士面条太腻一般是淡奶油和芝士总量过多，缺少平衡调味，做芝士面条的时候可以减少淡奶油用量，增加黑胡椒碎或者少量白胡椒，也可以搭配一点配菜中和奶腻感。

问题 3 芝士面条没有拉丝效果怎么办

回答 3 芝士面条拉丝效果差是因为只用了切达这类不拉丝芝士，缺少马苏里拉，制作芝士面条建议混合马苏里拉和切达，并且保持酱汁低温，高温会破坏拉丝特性，芝士面条就能拉出长丝。

问题 4 普通挂面可以做芝士面条吗

回答 4 普通挂面可以做芝士面条，挂面煮好之后同样保留面汤，后面和芝士酱汁翻拌，只是挂面淀粉含量和意面不一样，挂酱能力略差，做芝士面条的时候面汤可以多加一点，提升挂酱效果。

【免责申明】

本做法属于家庭烹饪参考，食材用量可以根据个人口味增减，乳糖不耐受或者芝士过敏人群不建议食用，加热芝士全程注意小火防止糊锅，成品风味会因为芝士品牌不同产生差异，不保证每个人制作效果完全一致。