家常麻辣串串香火锅想要味道正宗，重点是炒好牛油底料，香料配比简单，炒的时候小火慢炒避免发苦，骨汤或者清水做底汤，菜品提前穿串，煮好之后可以直接涮，也可以做成冷锅串串，很多人在家做麻辣串串香火锅容易味道发苦、只有辣味没有香味，或是汤底寡淡，大多是香料放多了、炒料火太大，还有辣椒花椒没有选对，把控好炒料火候和香料用量，不用去店里，在家就能做出香辣醇厚的麻辣串串香火锅。
麻辣串串香火锅的香味核心来自牛油，牛油香气厚重，搭配菜籽油可以降低油腻感。干辣椒负责辣味，花椒提供麻味，香料只起到辅助增香的作用，香料放多会抢味发苦。炒底料的时候一定要小火，辣椒豆瓣很容易糊，一旦糊底整锅底料都会发苦。底汤不要直接用清水，加骨汤可以让汤底更醇厚。串串食材分易熟和难熟两类，下锅时间不一样，不然有的煮烂有的还没熟。
下面是详细配方和操作步骤
小标题一 底料和底汤食材清单
牛油一百五十克，菜籽油一百克，郫县豆瓣酱一百二十克，干辣椒六十克，青红花椒三十克，生姜一块，大蒜一头，洋葱半个，冰糖十克，白酒一勺，香料少量，香料包含八角两个桂皮一小段香叶三片草果一个拍破，骨汤一千五百毫升，盐适量生抽少许
串串食材清单
可以准备牛肉卷毛肚鸭肠鹌鹑蛋午餐肉海带结土豆片藕片金针菇豆腐泡贡菜，竹签提前开水煮烫消毒
食材预处理清单
1 干辣椒剪成段，去掉大部分辣椒籽，减少苦味，花椒分开装好，香料用温水泡十分钟沥干，避免炒的时候快速炒糊
2 姜蒜切片，洋葱切小块，豆瓣酱用刀剁细，更容易炒出红油
3 竹签放进开水锅里煮五分钟，捞出晾干，所有菜品洗干净切好穿成串，难熟的食材单独分开放
小标题二 炒麻辣底料流程
1 锅里倒入菜籽油，小火加热，放入牛油，等牛油完全融化
2 下入洋葱姜片蒜片，小火炸到食材微黄发干，捞出料渣丢掉
3 放入剁好的豆瓣酱，保持小火翻炒五分钟，炒出红油
4 加入泡好的香料继续翻炒两分钟，再下干辣椒段翻炒
5 放入冰糖，炒到冰糖融化，淋入一勺白酒，挥发去掉生味
6 最后放入花椒，翻炒三十秒就关火，花椒炒久会发苦
7 炒好的底料可以直接用，也可以放凉密封冷藏，下次再用
小标题三 调底汤和涮煮步骤
1 锅里倒入骨汤，放入炒好的麻辣底料，大火煮开
2 加少许生抽和盐调味，尝一下咸淡，麻辣串串香火锅汤底要稍微咸一点，食材串起来不容易入味
3 汤底沸腾之后，先下难熟的串串，比如藕片土豆海带鹌鹑蛋，煮几分钟
4 再放易熟的食材，毛肚鸭肠牛肉卷这类，烫十几秒到几十秒就可以捞出
5 吃的时候可以调蘸料，香油蒜泥碟最适配麻辣串串香火锅，解辣又提香
小标题四 避坑要点和吃法调整
1 香料不要多加，配方里的量足够增香，放多汤底发药苦味
2 花椒最后放，只短时间翻炒，这是不苦保留麻香的关键
3 不吃牛油可以全部换成菜籽油，香味会清淡一点
4 想做冷锅串串，食材煮熟之后关火，泡在汤底里面浸泡入味，不用边煮边吃
5 汤底煮久味道会变咸，中途可以少量加骨汤稀释
6 剩余底料过滤残渣，密封放冰箱，可以保存半个月左右
按照这个方法做麻辣串串香火锅，红油透亮，麻香香辣平衡，不苦不燥，菜品入味，在家聚餐吃很合适。
【常见问题】
问题 1 麻辣串串香火锅底料发苦是什么原因
回答 1 麻辣串串香火锅底料发苦，一般是辣椒炒糊、花椒炒制时间太长，或是香料放太多，炒料全程小火，花椒最后下锅可以改善。
问题 2 麻辣串串香火锅用骨汤还是清水更好
回答 2 麻辣串串香火锅优先用骨汤，汤底醇厚香浓，清水版本味道单薄，没有骨汤的时候清水也可以，调味稍微加重一点。
问题 3 麻辣串串香火锅串串怎么穿不容易煮散
回答 3 麻辣串串香火锅穿串的时候肉片卷紧，素菜切厚一点，固定好位置，下锅不要大力搅动，就能减少串串散开。
【免责申明】
本内容仅为家常麻辣串串香火锅制作参考，牛油底料热量偏高，辛辣食材肠胃敏感人群少吃，涮煮肉类内脏一定要彻底煮熟，注意饮食安全。
