金花菜也叫草头、苜蓿，清炒金花菜想要保持翠绿鲜嫩，酒香清甜不出水，核心要点就是大火快炒，短时间断生就出锅，传统做法会烹入少许白酒或者料酒增香，不能久炒，久炒金花菜会发黄软烂，还会大量出水。金花菜叶片细嫩，细胞壁很薄，长时间高温加热叶绿素被破坏，就会变黄，而且纤维变软失去那种清爽脆嫩口感，江浙沪很经典的就是酒香草头，是这道菜最出名的做法，适合家常快手素菜。

食材准备

前期处理

1 金花菜摘去老茎、黄叶，只留嫩梢，放入清水多淘洗几遍，洗掉泥沙，清洗之后一定要充分沥干水分，带水会降低锅温，炒出来水汪汪。

2 大蒜切片，如果做传统原味酒香草头，可以不用大蒜，保留金花菜本身清香。

清炒操作步骤

1 炒锅开大火，倒入油，油温升高之后下入金花菜，快速用锅铲翻动翻炒。

2 翻炒十几秒，菜叶开始变软，立刻烹入白酒，继续大火翻匀。

3 加入白糖和食盐，继续快速翻炒，总共炒制时间控制在 1 分钟左右，菜叶全部断生马上关火出锅。

关键技巧说明

第一 大火快炒原则，金花菜属于极嫩叶菜，全程大火，加热时间一定要短，这是炒金花菜保持翠绿色的关键，不要盖锅盖焖，一焖很快发黄。

第二 用油选择，传统酒香草头推荐用猪油，炒出来金花菜香气醇厚，素食版本就用普通植物油。

第三 出水问题，如果金花菜没有沥干，或者炒的时间太长，就会大量出水，成菜软塌，失去清爽口感。

第四 调味要点，盐不要放太早，临出锅前放盐，减少出水，少量白糖是提鲜，不会吃出明显甜味。

第五 挑选要点，买金花菜优先选嫩尖，老梗多的金花菜炒完嚼起来发柴，口感差。

按照这个酒清炒做法，炒好的金花菜颜色翠绿，嫩而不烂，带着淡淡的酒香，清甜爽口，是很经典的江南家常素菜。

【常见问题】

问题 1 炒金花菜为什么很快发黄

回答 1 炒金花菜发黄主要是炒制时间太久，或者盖锅盖焖煮，高温长时间破坏叶绿素，炒金花菜必须大火快炒，断生立刻出锅，不加盖焖，就能保持翠绿。

问题 2 炒金花菜一定要放白酒吗

回答 2 炒金花菜传统酒香草头是放白酒增香，不放白酒也可以清炒，只是缺少那种独特酒香风味，喜欢原味可以不用放酒。

问题 3 金花菜炒的时候出水很多怎么办

回答 3 炒金花菜出水多，一般是清洗之后没有沥干，或者盐放太早加热过久，炒金花菜提前沥干水分，临出锅再加盐，缩短炒制时间，就能减少出水。

问题 4 金花菜老了还能炒吗

回答 4 金花菜变老之后纤维粗硬，直接清炒嚼不动，老金花菜可以择掉粗老硬梗，只留嫩梢，或者用来焯水之后凉拌，不适合大火快炒。

【免责申明】

本金花菜的做法仅作为家常烹饪参考，炒制时长根据金花菜老嫩和火力灵活调整，食用前充分清洗去除泥沙，本文不构成饮食医疗建议。