鲳鱼肉质细嫩少刺，本身鲜味很足，想要做好吃核心是去腥锁嫩，最受欢迎的做法是清蒸和红烧，清蒸最大程度保留鱼肉鲜嫩本味，红烧入味浓郁下饭，另外香煎鲳鱼外焦里嫩，适合喜欢焦香口感的吃法。鲳鱼鱼肉偏薄，如果火候过大很容易老柴，处理的时候一定要刮净黑膜和鱼鳃，这是腥味主要来源，腌制时间不能太长，不然鱼肉失水变硬，不同做法对火候把控要求不一样，清蒸讲究短时间大火，红烧讲究先煎定型再焖烧入味。

食材预处理通用清单

1 鲳鱼刮鳞，去除鱼鳃内脏，重点撕掉腹腔里面黑色腹膜

2 两面鱼身划浅刀，方便入味，清水冲洗干净，厨房纸吸干表面水分

3 去腥基础腌制：少许盐、料酒、姜片，腌制 10 分钟即可

4 腌制之后把姜片取出，避免蒸制之后姜片发苦

做法一 清蒸鲳鱼（推荐首选 鲜嫩清淡）

1 盘底铺姜片葱段，放上鲳鱼，鱼身上再放少许姜丝

2 水烧开之后上锅，大火蒸 8 到 10 分钟，根据鱼大小调整时间

3 蒸好倒掉盘里腥水，去掉旧葱姜，重新铺新鲜葱丝

4 淋一勺热油激香，再浇上蒸鱼豉油

要点：水开再蒸，时间不能久，久蒸鱼肉就会变老

做法二 红烧鲳鱼（浓郁下饭）

1 鲳鱼表面薄薄拍一层干粉，热锅冷油，两面煎至金黄定型

2 放入葱姜蒜爆香，加生抽、少许老抽、料酒、白糖，倒入半碗热水

3 中小火焖煮 8 分钟，大火收汁，汤汁浓稠即可出锅

要点：煎鱼不要频繁翻动，定型之后再翻面，防止鱼肉碎掉

做法三 香煎鲳鱼（外酥里嫩）

1 腌好的鲳鱼充分吸干水分，撒少许盐白胡椒

2 平底锅少油，中小火慢煎，一面煎金黄再翻面

3 可以撒椒盐或者孜然粉，喜欢酸甜口可淋少许糖醋汁

要点：全程中小火，大火容易外皮焦糊里面还没熟透

三种做法对比表格

关键技巧补充

1 新鲜鲳鱼优先清蒸，冷冻鲳鱼更适合红烧或者香煎，掩盖冷冻腥味

2 黑膜是腥味重点，一定要清理干净，不然成品发腥

3 鲳鱼肉质薄，所有做法都不建议长时间炖煮

综合来看，想吃原汁原味就选清蒸鲳鱼，喜欢入味下饭选红烧，喜欢焦香口感选香煎，做好预处理去腥，控制好火候，鲳鱼就能鲜嫩好吃。

【常见问题】

问题 1 鲳鱼怎样做好吃不腥

回答 1 鲳鱼想要不腥，鲳鱼处理的时候一定要撕掉腹腔黑膜，鲳鱼用料酒姜片短时间腌制，鲳鱼清蒸的时候蒸出的腥水倒掉，就能有效去腥。

问题 2 鲳鱼清蒸为什么肉质发柴

回答 2 鲳鱼清蒸肉质发柴大多是蒸制时间太久，鲳鱼本身肉薄，鲳鱼大火水开后蒸 8 到 10 分钟足够，超时鲳鱼就会变老发柴。

问题 3 鲳鱼煎的时候容易碎怎么办

回答 3 鲳鱼煎的时候容易碎，是表面水分没有吸干，鲳鱼可以薄拍干粉，鲳鱼煎定型之后再翻面，不要反复翻动，鲳鱼就不容易碎。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享，做法口味可根据个人偏好调整，食材过敏人群请谨慎食用，内容仅供参考。