干炸蘑菇想要做得好吃，核心是把蘑菇充分脱水挤干水分，调出口感合适的脆皮糊，控制好油温分两次炸制，成品外皮酥脆内里鲜嫩，放一会儿也不容易回软，很多人做干炸蘑菇失败，炸完很快变软，或者外皮厚硬发面，还有蘑菇出水导致糊层脱落，主要原因是蘑菇本身含水量很高，预处理没有把多余水分挤掉，挂糊配比不对，油温偏低，一次炸制没有复炸，蘑菇里的水分遇热持续蒸发，就会让外皮受潮变软，干炸蘑菇常用平菇，平菇菌褶缝隙藏水多，预处理是整道菜成败关键，脆皮糊一般用面粉搭配淀粉，淀粉负责酥脆，面粉负责附着力，加入少量食用油可以让糊层更蓬松，调味简单提鲜，不要过重调料，保留蘑菇本身鲜香味。

前期食材与预处理

食材清单

平菇 500 克

面粉 80 克

玉米淀粉 60 克

鸡蛋 1 个

清水 80 毫升

食用油 15 毫升

盐 2 克

白胡椒粉 少许

十三香 少许

蘑菇处理清单

1 平菇去掉老根，撕成大小均匀的条，不要撕太碎

2 烧一锅开水，水开下入平菇焯水 1 分钟，捞出立刻过凉水

3 双手用力反复挤压平菇，把菌褶里面的水分全部挤干，这一步非常关键，挤得越干，干炸蘑菇越不容易回软

4 挤干之后可以平铺晾 10 分钟，让表面残余水分挥发

脆皮糊调制

1 大碗里面放入面粉玉米淀粉鸡蛋盐白胡椒粉十三香

2 分次加入清水，搅拌成流动酸奶状面糊，面糊可以挂在蘑菇表面，不会马上滴落

3 最后加入 15 毫升食用油搅匀，加油之后炸出来的干炸蘑菇外皮更蓬松，不容易硬实

4 把挤干的平菇放进面糊，翻拌让每一条蘑菇均匀裹上薄糊，糊不要太厚，厚糊会变成面疙瘩

炸制操作步骤

1 锅里倒油，油温升到六成热，大概 170 度，把裹好糊的蘑菇分散下入，不要一次性全部倒进锅里粘连

2 中火炸 2 到 3 分钟，定型并且表面浅金黄，捞出控油，这是初炸

3 升高油温到八成热，大概 190 度，把初炸好的蘑菇全部回锅复炸 40 到 60 秒

4 看到颜色变成深金黄立刻捞出控油，复炸就是干炸蘑菇酥脆不回软的核心，高温快速逼出残余水分

进阶风味变体

椒盐口味

炸好出锅趁热撒椒盐，最经典家常口味

香辣口味

出锅撒辣椒粉孜然粉，类似烧烤风味干炸蘑菇

咸鲜原味

只放基础盐和白胡椒，突出蘑菇本身鲜味，适合老人小孩

关键要点对照表

干炸蘑菇做好吃的重点就是挤干蘑菇水分，搭配面粉淀粉脆皮糊，坚持复炸工艺，出锅之后敞口放凉，不要密封焖捂，这样成品外酥里嫩，蘑菇鲜香味足，不管当零食还是下酒菜都很合适。

【常见问题】

问题 1 干炸蘑菇为什么很快就回软

回答 1 干炸蘑菇回软，主要是蘑菇内部水分没有挤干，或者没有复炸，还有出锅之后盖了盖子，水汽闷住外皮，下次做干炸蘑菇一定要充分挤水，完成复炸，出锅敞口放置，就能延缓干炸蘑菇回软

问题 2 干炸蘑菇面糊可以只用面粉吗

回答 2 干炸蘑菇面糊不建议只用纯面粉，纯面粉炸完外皮偏硬，放凉容易发硬发面，搭配玉米淀粉之后，干炸蘑菇外皮会更加酥脆蓬松，是做干炸蘑菇优选配比

问题 3 干炸蘑菇可以不焯水直接炸吗

回答 3 干炸蘑菇可以不焯水，但是生平菇水分更大，需要用盐抓腌之后挤水，操作难度更高，焯水可以去除平菇生涩味，还能让蘑菇初步软化，家庭做干炸蘑菇更推荐焯水挤水的做法

问题 4 干炸蘑菇复炸时间太长会怎么样

回答 4 干炸蘑菇复炸时间太长，外皮会焦黑发苦，蘑菇本身水分过度蒸发，口感变干柴，复炸只需要 40 到 60 秒，颜色金黄就马上捞出，才能保证干炸蘑菇外酥里嫩

【免责申明】

本内容属于家常烹饪科普，干炸蘑菇属于普通食用菌菜肴，不能替代药物治疗疾病，菌类过敏人群请勿食用，有基础疾病人群食用前建议咨询专业医师，菜品口味存在个体差异，不保证所有人都觉得好吃。