做豌豆糕想要成品细腻绵密入口化渣，核心就是选干去皮白豌豆，充分泡发后煮至软烂，过筛压成细腻豆泥，加糖和油脂小火不停翻炒收干水分，最后倒入模具冷却定型，很多人做豌豆糕失败，是因为豌豆没有煮透，豆粒还有硬芯，或者炒豆泥的时候水分收得不够，冷却之后太软塌不成型，也有人没有过筛，豆泥里面残留豆皮和粗颗粒，口感粗糙，豌豆本身淀粉含量高，煮软之后淀粉糊化，持续翻炒让水分蒸发，淀粉重新凝结，冷却之后就可以形成稳定的糕体，糖和油脂可以改善口感，降低豆泥的干涩感，同时帮助成品更顺滑，但是油脂不能加多，否则会油腻，影响豌豆本身清香。

准备食材

主料 干去皮白豌豆五百克

辅料 清水

调料 白砂糖一百二十克 玉米油或者黄油五十克 可选少量桂花增香

预处理操作

把去皮白豌豆挑拣干净，挑掉坏豆杂质，放进大碗，加入足量清水浸泡，常温浸泡八到十二小时，夏天温度高可以放进冰箱浸泡，泡到豌豆体积膨胀，用手指可以轻松捏碎，泡好之后把水倒掉，冲洗两遍。

制作步骤

第一步 把泡好的豌豆放进蒸锅，铺平，大火蒸四十到五十分钟，蒸到豌豆一压就成泥，没有硬芯，也可以直接加水煮软，蒸制的方法豆泥含水量更低，后续炒制时间更短。

第二步 蒸好的豌豆趁热放进破壁机，加少量蒸出来的原浆，打成细腻豌豆泥，如果没有破壁机，可以用勺子压碎，之后一定要过细筛，把粗颗粒全部筛掉，这一步决定豌豆糕细腻度。

第三步 不粘锅开中小火，倒入豌豆泥，加入白砂糖，不停翻拌，糖融化之后倒入油脂，全程持续翻炒，不能停，防止底部糊锅，一直炒到豆泥抱团，铲子推动有阻力，不粘锅底，铲起来可以成团，这个状态就是水分炒干到位。

第四步 关火，喜欢桂花可以撒入干桂花拌匀，提前把模具内壁刷一层薄油，方便脱模，趁热把炒好的豌豆泥倒进模具，用力按压压实，表面抹平，排出内部空隙。

第五步 放在室温冷却，完全降温之后移入冰箱冷藏两小时定型，定型完成之后脱模，切成方块就可以食用。

关键技术要点

水分控制 炒制是最关键环节，火不能太大，大火很容易外糊里面还含水，水分不足糕体会干硬，水分太多冷藏之后软塌，无法切块。

食材选择 优先去皮白豌豆，不要用带皮青豌豆，青豌豆颜色偏绿，豆香和成品口感和传统豌豆糕不一样，也不要用罐头豌豆，罐头含水量太高，成品容易软烂。

甜度调整 白砂糖可以根据个人喜好增减，糖尿人群不建议高糖版本，也可以替换少量代糖，但是代糖成品风味和原版有差别。

保存方式 做好的豌豆糕密封冷藏，建议三天内吃完，常温长时间放置容易发酸变质。

按照这套方法做出来的豌豆糕色泽淡黄，口感绵密顺滑，带着天然豌豆清香，甜度柔和，是经典的中式凉点，只要把控泡发蒸软过筛炒干定型这几个核心环节，在家就可以稳定做出成功的豌豆糕。

【常见问题】

问题 1 做豌豆糕可以用带皮豌豆吗

回答 1 做豌豆糕不推荐使用带皮豌豆，带皮豌豆豆皮纤维粗，即使打碎也会残留粗糙颗粒，会让豌豆糕口感发渣，想要做传统细腻豌豆糕优先选择去皮白豌豆。

问题 2 豌豆糕炒好之后为什么不成型

回答 2 豌豆糕炒好之后不成型，主要是豆泥里面残留水分太多，炒制的时候没有把多余水分收干，还有可能是按压的时候没有压实，内部留有空隙，解决办法就是延长中小火翻炒时间，炒到豆泥成团，入模之后用力压平压实再冷藏定型。

问题 3 豌豆糕一定要放油脂吗

回答 3 做豌豆糕建议放少量油脂，油脂可以让豌豆糕口感润而不干，豆泥更顺滑，如果完全不放油脂，豌豆糕冷却之后口感偏干硬，也可以根据自身需求减少油脂用量。

问题 4 豌豆糕可以冷冻保存吗

回答 4 豌豆糕可以短期冷冻保存，冷冻之后豌豆糕质地会稍微变紧实，食用之前提前移到冷藏室解冻，不建议反复解冻冷冻，会破坏豌豆糕绵密的口感，还是优先冷藏尽快吃完。

【免责申明】

本内容仅为家常点心制作经验分享，不同品牌豌豆吸水性，灶具火力，环境温度都会影响成品状态，糖和油脂用量可以按需调整，有豆类过敏人群禁止食用，本内容不构成任何饮食医疗建议。