腊肠蒸蛋是一道家常快手蒸菜，把自带腊香咸甜风味的腊肠和嫩滑水蒸蛋结合，成品蛋羹细腻软嫩，腊肠的油脂和腊味慢慢渗入蛋羹里面，不用复杂调味就很下饭，老人小孩都适合食用。这道菜成功的关键点有两个，一个是水蒸蛋的蛋液和温水比例，另一个是腊肠提前预处理，腊肠本身盐分很高，如果直接生铺在蛋液上蒸，不仅腊肠内部偏硬，蛋羹还会过咸，温水调蛋液可以让蛋羹更加顺滑，过滤蛋液去除泡沫能避免蒸出来蛋羹表面有蜂窝气孔，蒸制火候太大蛋羹容易老，火候太小又无法定型。

食材准备

主料 鸡蛋三个 广式腊肠一根

辅料 温水 少许生抽 香油 葱花

可选配料 白胡椒粉一点点

备注 广式腊肠咸甜口感和蒸蛋最适配，川味麻辣腊肠也可以做，但是整体风味偏辣

腊肠预处理

1 腊肠表面用温水擦拭干净，去掉表层浮尘

2 切成薄斜片，也可以一半切片铺表面，一半切小丁混进蛋液

3 水开上锅先蒸六分钟，把腊肠蒸软，析出一部分多余咸油，倒掉多余油脂备用

正式制作步骤

1 鸡蛋打入碗中，加入少量白胡椒粉，用筷子充分搅散

2 按照蛋液比温水一比一点五的比例倒入温水，继续搅匀，温水温度控制在四十度左右，不要开水

3 蛋液过筛两到三次，滤掉蛋筋和气泡，这一步决定蛋羹光滑度

4 碗口盖上保鲜膜，保鲜膜扎几个小孔，或者直接盖平盘

5 蒸锅水烧开之后，放入蛋液碗，转中小火蒸八到十分钟

6 等到蛋羹基本定型，打开盖子，放入预处理好的腊肠片，继续蒸三分钟

7 关火之后不要马上开盖，焖两分钟，出锅撒葱花，滴少量生抽和香油即可

关键技术要点

1 一定要用温水调蛋液，冷水蒸蛋容易出水，开水会直接把蛋液烫成蛋花

2 盖盖子或者保鲜膜是防止蒸锅滴水落在蛋羹表面，造成坑洼

3 腊肠含盐，生抽只需要少量，不要多加，避免整道菜过咸

4 中小火蒸制是核心，大火猛蒸蛋羹会起蜂窝，口感变老发硬

5 如果想蛋羹里面混合腊肠丁，腊肠丁需要提前蒸软，再加入过滤好的蛋液当中一起蒸

两种摆放方式对比表

风味变化版本

版本一 加虾仁，预处理虾仁和腊肠一起铺在定型蛋羹上，做成腊肠虾仁蒸蛋，鲜味升级

版本二 换成蒜苗碎，出锅撒蒜苗碎，增加清香，中和腊肠油脂感

【常见问题】

问题 1 腊肠蒸蛋的做法怎么避免蛋羹起蜂窝

回答 1 腊肠蒸蛋的做法里面，蛋羹起蜂窝大多是大火猛蒸，蛋液没有过滤气泡，蒸的时候没有盖盖子，调整成中小火，过滤蛋液并且加盖，腊肠蒸蛋就会光滑没有蜂窝。

问题 2 腊肠蒸蛋的做法腊肠需要提前蒸吗

回答 2 腊肠蒸蛋的做法建议提前把腊肠蒸软，直接生腊肠和蛋液长时间同蒸，腊肠内部偏硬，盐分大量析出会让腊肠蒸蛋偏咸，提前预处理成品口感更好。

问题 3 腊肠蒸蛋的做法蛋液和水比例是多少

回答 3 腊肠蒸蛋的做法标准比例是一份蛋液搭配一点五份温水，这个比例蒸出来腊肠蒸蛋软嫩不稀，比例超过二比一蛋羹会太稀无法成型。

问题 4 腊肠蒸蛋的做法可以用川味腊肠吗

回答 4 腊肠蒸蛋的做法可以使用川味腊肠，但是川味腊肠本身麻辣咸重，调味的时候就不要再额外加生抽，腊肠蒸蛋成品会带有麻辣风味，不吃辣人群优先选择广式腊肠。

【免责申明】

本文腊肠蒸蛋的做法仅作为家常烹饪参考，腊肠属于高盐腌制肉制品，高血压人群需要控制食用量，鸡蛋过敏人群禁止制作食用这道菜，腊肠如果出现哈喇变质味道不可以继续使用，食用后不适请及时就医。