家常鲅鱼最经典就是红烧鲅鱼，鲅鱼肉质紧实、刺少，切成段煎香之后焖烧入味，咸鲜浓郁，特别下饭。鲅鱼属于海鱼，自带海腥味，腹内黑膜、血线一定要清理干净，不然成品腥气重；煎鱼如果油温低、频繁翻动，鱼皮容易碎，焖煮时间太短味道进不去，太久肉质又会发柴，煎制定型、加酱汁小火焖透、最后收汁是这道菜的核心要点。

食材准备

主料

鲅鱼 1 条（约 700 克）

辅料

生姜 5 片

大葱 1 段

大蒜 5 瓣

八角 1 个

调料

料酒 2 勺

生抽 2 勺

老抽 半勺

白糖 小半勺

食盐 适量

香醋 少许

食用油 适量

预处理操作

鲅鱼去除内脏、鱼鳃，撕掉腹腔黑膜，冲洗干净，切成 3 厘米厚的鱼段，两面划浅刀，用厨房纸吸干表面水分。

鱼段加姜片、一勺料酒抓匀腌制 15 分钟去腥。

正式制作步骤

第一步 锅烧热倒油，下入鲅鱼段，中小火煎，一面煎金黄定型之后翻面，两面都煎至金黄。

第二步 放入葱姜蒜、八角爆香，沿锅边淋料酒，加生抽、老抽、白糖、少许香醋。

第三步 倒入热水，水量刚没过鱼段，大火烧开转中小火盖盖焖煮 20 分钟。

第四步 开盖尝咸度补盐，转大火收汁，汤汁浓稠裹在鱼段上就可以出锅。

其他家常鲅鱼做法对照表

关键技术要点

去腥要点 腹内黑膜和血线必须清理干净，腌制加料酒姜片

煎鱼要点 鱼身吸干水分，热锅热油，定型之后再翻面，防止碎块

用水要点 焖煮加热水，避免鱼肉收缩变柴

调味要点 少许香醋可以提鲜压腥，不要放太多避免酸味过重

【常见问题】

问题 1 家常鲅鱼的做法鱼肉发柴是什么原因

回答 1 家常鲅鱼的做法鱼肉发柴，一般是焖煮时间过长，家常鲅鱼的做法中小火焖 20 分钟就合适，不要长时间久炖。

问题 2 家常鲅鱼的做法煎的时候容易碎怎么办

回答 2 家常鲅鱼的做法煎鱼易碎，是表面有水或者过早翻动，家常鲅鱼的做法提前吸干水分，等一面定型金黄再翻面。

问题 3 家常鲅鱼的做法海腥味重怎么处理

回答 3 家常鲅鱼的做法海腥味重，要清理腹腔黑膜血线，腌制加料酒姜片，焖烧的时候加少许香醋压腥。

问题 4 家常鲅鱼的做法可以冷冻鲅鱼做吗

回答 4 家常鲅鱼的做法可以用冷冻鲅鱼，家常鲅鱼的做法提前冷水解冻，处理步骤和新鲜鲅鱼一致，解冻之后一定要吸干水分再煎。

【免责申明】

本家常鲅鱼的做法仅作为家常烹饪参考，调味可根据个人口味调整，海鲜鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼注意防溅防烫用火安全，因个人操作差异造成成品口感不同，本内容不承担相关责任。