韭菜包子馅想要鲜香不出水，最关键的顺序是先给配菜拌油锁水，最后再放盐，韭菜本身水分很大，直接加盐会快速杀出汁水，包子皮容易泡烂，馅变得稀散，这款家常韭菜包子馅可以搭配鸡蛋或者粉条，两种都是很经典的口味，处理的时候韭菜切碎之后先拌食用油，在韭菜表面形成一层油膜，锁住里面的水分，调味尽量简单，突出韭菜本身的清香，拌好之后尽快包，不要长时间放着，做好的包子鲜嫩多汁，不会发湿破皮。

一、食材准备清单

韭菜鸡蛋馅版本

韭菜五百克 鸡蛋四个 粉条一小把 食用油 盐 生抽 蚝油 十三香 香油

韭菜鲜肉馅版本

韭菜四百克 猪肉末两百克 姜末 食用油 盐 生抽 蚝油 白胡椒粉 香油

二、韭菜基础处理步骤

1 韭菜摘去黄叶烂叶，冲洗干净，放在通风处摊开晾干表面生水，韭菜表面带生水是出水的一大原因。

2 韭菜切成半厘米左右的碎段，切好之后先放一旁，不要提前加盐。

3 鸡蛋打散，锅里放油炒熟，炒的时候炒碎一点，炒好放凉备用，热鸡蛋直接拌韭菜会烫熟韭菜发黄。

4 粉条用温水泡软，切成小段，粉条可以吸收多余汁水，是防出水的好帮手。

三、拌馅操作步骤

1 先把放凉的鸡蛋碎粉条放进大碗，加少许生抽蚝油十三香，拌匀打底。

2 倒入切好的韭菜，加入足量食用油，翻拌均匀，让每一根韭菜都裹上一层油。

3 等到准备包包子之前，再加入盐和香油，快速翻拌几下就可以包。

4 如果是鲜肉版本，肉末先加姜末生抽蚝油白胡椒粉搅匀，分次少量打水，搅上劲，静置入味，最后再和拌好油的韭菜混合，临包前加盐。

四、口味调整参考表

五、避坑要点清单

1 韭菜一定要晾干水分再切，带生水拌馅很容易出水。

2 顺序不能颠倒，先拌油锁水，最后放盐，这个是韭菜包子馅不出水的核心。

3 鸡蛋必须放凉再混合，高温会把韭菜烫软发黄，失去脆嫩口感。

4 拌好韭菜包子馅不要久放，调好盐之后尽快包，放久依旧会渗水。

5 调味不要放太重，酱油多了会掩盖韭菜清香，颜色也发黑不好看。

【常见问题】

问题 1 韭菜包子馅出水严重是什么原因

回答 1 韭菜包子馅出水大多是韭菜没晾干，或者放盐太早，没有先用油锁住水分，还有用热鸡蛋直接拌韭菜，都会快速杀出汤汁。

问题 2 韭菜包子馅可以提前一晚上调好吗

回答 2 不建议提前一晚调好韭菜包子馅，韭菜放久会发黄出水，想要提前准备，可以分开处理，韭菜用油单独拌好密封放冰箱，盐等到第二天包之前再加。

问题 3 做韭菜包子馅要不要放十三香

回答 3 韭菜鸡蛋素馅可以少放或者不放十三香，避免盖住韭菜本身香味，韭菜肉馅少量放一点，能够去除肉腥味。

问题 4 韭菜包子馅里面加粉条有什么作用

回答 4 韭菜包子馅里面加粉条可以吸收多余汁水，让馅料抱团不容易散，口感更丰富，是素韭菜馅很常用的搭配。

问题 5 韭菜发黄还能不能用来做韭菜包子馅

回答 5 韭菜发黄枯萎的部分要摘掉，发黄的韭菜香味变淡，口感发柴，还容易出水，只用新鲜翠绿的韭菜做馅更好。

【免责申明】

本文韭菜包子馅做法为家常经验参考，韭菜新鲜程度环境温度都会影响出水情况，馅料现拌现包效果最佳，食材需要清洗干净，包子蒸熟之后再食用。