皇家羊角面包本质是法式可颂类开酥面包，核心是高筋面粉为主的面团搭配裹入黄油，通过多次折叠开酥，烘烤之后形成层层蜂窝组织，外皮酥脆内部松软，基础配方按成品 8 个的量，主面团需要高筋面粉 500 克 低筋面粉 100 克 细砂糖 60 克 盐 10 克 干酵母 8 克 全脂牛奶 320 克 软化黄油 40 克，裹入黄油也就是片油需要 280 克，这个配比是家庭烘焙稳定版本，面团筋度足够支撑开酥，裹入黄油比例合适，不会出现漏油 层次塌陷的问题，很多人做失败是没有理解开酥原理，面团和黄油软硬度必须保持一致，温差太大就会破层，皇家羊角面包重点就在于开酥折叠，不是普通甜面包直接揉面烘烤，它属于 laminating 开酥工艺，对面团冷藏松弛 折叠次数 烘烤温度都有严格要求，想要做出标志性蜂窝大气孔，还需要控制发酵温度，不能高温急发，高温会让黄油提前融化，直接破坏分层。

原料明细清单

详细制作步骤

第一步 制作主面团，把高筋面粉 低筋面粉 糖 盐 干酵母全部混合，倒入牛奶，揉成粗糙面团，再加入主面团软化黄油，继续揉到面团可以拉出厚膜，不需要完全扩展阶段，面团不要揉太狠，面筋太强后面折叠容易回缩。

第二步 把面团整形成长方形，包保鲜膜放入冰箱冷藏松弛 60 分钟，这个步骤让面筋放松，后续擀开不容易回弹。

第三步 准备裹入黄油，黄油放在两张油纸之间敲打成均匀长方形薄片，厚度大概 6 毫米，黄油软硬度要和冷藏面团接近，黄油过硬擀的时候会戳破面团，黄油过软容易出油。

第四步 包油，把冷藏面团取出擀成比黄油片大一圈的面片，把黄油片放在面片中央，四周面团对折包裹住黄油，捏紧封口，防止擀压的时候黄油挤出来。

第五步 第一次三折，把包好油的面团擀成长方形，做三折，完成之后继续冷藏松弛 40 分钟，之后重复三折，总共完成三次三折，每一次折叠之后都必须冷藏松弛，不能连续擀压，连续操作面筋回缩，层次会乱。

第六步 最后一次折叠完成之后，冷藏松弛，擀成厚度 4 毫米的大面片，切割成等腰三角形，从底边开始卷成羊角造型，就是皇家羊角面包生胚。

第七步 最后发酵，温度控制在 26 到 28 度，湿度 75 左右，发酵大约 90 到 120 分钟，生胚体积明显变大，能看到层次分离，注意温度不能超过 30 度，避免黄油融化。

第八步 表面刷混合蛋液，烤箱提前预热到 200 度，放入之后烘烤 18 到 22 分钟，烤到表面金棕上色，出炉放网架冷却。

关键技术要点

擀压的时候力度均匀，不要用力过猛戳破黄油层，一旦破油要立刻冷藏补救。折叠次数固定三次三折，折叠太多面筋过紧，折叠太少层次数量不够，酥脆感不足。发酵是最容易翻车环节，温度偏高黄油流出，成品没有蜂窝，变成实心面包。烘烤阶段高温可以瞬间让层间蒸汽膨胀，所以烤箱一定要充分预热。冷却之后再食用，刚出炉热气会让内部组织偏软，放凉之后酥脆感才会稳定。

【常见问题】

问题 1 皇家羊角面包配方为什么一定要准备裹入黄油

回答 1 皇家羊角面包配方里裹入黄油是开酥分层的核心原料，烘烤的时候黄油受热汽化，在每一层面皮之间撑开空隙，这就是皇家羊角面包酥脆分层的来源，如果去掉裹入黄油，就变成普通卷面包，没有可颂特有的层状结构。

问题 2 皇家羊角面包配方做的时候面团和黄油软硬度不一样会怎么样

回答 2 皇家羊角面包配方操作时，如果面团和黄油软硬度不一致，擀压阶段很容易出现破油，黄油从面皮缝隙流出来，折叠之后层次粘连，最后皇家羊角面包烘烤之后分层消失，内部没有蜂窝气孔，口感偏扎实。

问题 3 皇家羊角面包配方可以替换成无黄油版本吗

回答 3 皇家羊角面包配方传统版本必须使用动物黄油开酥，如果替换成植物起酥油也可以做出分层，但是风味和奶香味会下降，完全不用油脂的版本不属于皇家羊角面包，无法实现原本酥脆层叠的成品效果。

【免责申明】

本文皇家羊角面包配方为家庭烘焙参考方案，原料用量 烘烤温度会受烤箱温差 海拔 面粉吸水率影响，属于经验配方，不代表商用门店原版官方配方，制作时请根据实际情况微调，对小麦 乳制品过敏人群请谨慎制作食用。