红烧扁鱼也就是红烧鲳扁鱼，是经典家常红烧鱼，成品色泽红亮，鱼肉细嫩，酱汁咸鲜带微甜，下饭非常好吃，核心要点是煎鱼定型防破皮，煎好之后加调料焖烧入味，最后大火收浓汤汁，扁鱼身扁肉质细嫩，很容易碎，所以煎制和翻动动作要轻，全程大火煎、中小火焖、最后收汁，掌握这三步，就能做出不破皮、入味不腥的红烧扁鱼。

扁鱼腥味主要来自鱼腹黑膜、鱼鳃、血水，预处理清理干净可以大幅减少腥味，煎鱼的时候锅要烧热再下鱼，鱼皮表面擦干，这是防破皮不粘的关键，如果直接冷水或者温锅下鱼，鱼皮很容易粘锅底，焖烧的时候汤汁不要一直剧烈翻滚，大火猛煮会把细嫩鱼肉煮散，收汁阶段把酱汁熬到粘稠挂在鱼身，风味会更浓郁，喜欢风味层次可以加葱姜、料酒去腥，生抽提鲜，老抽调色，白糖中和咸味增加红烧经典甜口。

食材准备

主料 扁鱼一条，大约 500 克

辅料 大葱 1 段 生姜 5 片 大蒜 4 瓣

调料 料酒 2 勺 生抽 2 勺 老抽半勺 白糖半勺 盐少许 清水适量

可选 干辣椒、香醋几滴

详细制作步骤

第一步 处理扁鱼，刮鳞，去除鱼鳃、鱼腹里面黑膜和血水，冲洗干净，鱼身两面划浅刀，用厨房纸把鱼表面水分彻底擦干

第二步 热锅倒油，油温升高之后放入扁鱼，中火煎，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎至金黄，大概每面 2 分钟，煎好盛出备用

第三步 锅里留底油，下葱姜蒜爆香，放入煎好的扁鱼，淋入料酒，加入生抽、老抽、白糖，倒入热水，水量差不多和鱼身平齐

第四步 转中小火焖烧 8 到 10 分钟，中途可以轻轻把汤汁舀起来浇在鱼身上，让鱼均匀入味

第五步 尝一下咸淡，按需补少量盐，转大火收汁，把汤汁熬到浓稠红亮，滴几滴香醋提鲜，就可以出锅装盘

关键参数对照表

补充操作要点

扁鱼肉质偏嫩，焖煮时间不要太久，超过 15 分钟鱼肉容易散烂，如果鱼比较大，可以适当延长焖烧时间，煎鱼的时候不要刚下锅就反复翻动，一定要等一面定型之后再翻，想要酱汁更浓郁，收汁的时候可以用水淀粉薄薄勾一层芡，不勾芡就是原汁原味的红烧汤汁，腥味重的话，料酒可以多放一勺。

综合来说红烧扁鱼的重点就是煎鱼防破皮，热水焖烧入味，最后大火收浓酱汁，按照这套流程做出来的红烧扁鱼色泽好看，鱼肉嫩，咸鲜微甜，是非常经典的家常红烧鱼菜品。

【常见问题】

问题 1 红烧扁鱼煎的时候鱼皮容易破怎么办

回答 1 红烧扁鱼煎鱼破皮大多是锅不够热、鱼身有水、过早翻动，做红烧扁鱼的时候提前把鱼表面擦干，热锅热油，等一面定型再翻面，就能有效防止鱼皮破损。

问题 2 红烧扁鱼为什么会腥

回答 2 红烧扁鱼腥味重，一般是鱼腹黑膜鱼鳃没有清理干净，或者没有放料酒去腥，预处理的时候把黑膜全部去掉，煎香之后加料酒，焖烧时葱姜同煮，红烧扁鱼腥味就会明显降低。

问题 3 红烧扁鱼焖多久最合适

回答 1 500 克左右的红烧扁鱼，中小火焖 8 到 10 分钟最合适，时间太短不入味，时间太长红烧扁鱼肉质会变老散碎，大规格扁鱼可以适当增加焖烧时间。

问题 4 红烧扁鱼可以加水淀粉勾芡吗

回答 4 红烧扁鱼可以加水淀粉勾芡，勾芡之后汤汁更浓稠挂在鱼肉表面，喜欢浓厚酱汁就勾芡，喜欢清爽原汁的红烧扁鱼，直接大火收汁不用勾芡。

【免责申明】

本红烧扁鱼的做法仅作为家庭烹饪参考，鱼类需要彻底加热熟透，操作注意用油防溅，调味可以根据个人口味调整，鱼肉新鲜度会影响成品口感。