芝麻酱核心是把熟芝麻经过炒制研磨做成绵密酱体，家常熬制芝麻酱重点在于芝麻选料低温焙炒和磨酱三个环节，成品香浓醇厚，既可以纯黑芝麻酱也可以白芝麻酱，还能按比例混合做成双色芝麻酱，很多人容易混淆，芝麻酱并不是长时间大火熬煮成糊状，主要是焙香芝麻之后研磨出油脂，研磨过程中自然析出芝麻原油，酱体就会变得顺滑，掌握火候是关键，炒过火会发苦，炒得不足香气出不来，做好之后可以直接用来拌凉菜涮火锅拌面条，是非常实用的家常调味酱料。

原料准备

主料 白芝麻或者黑芝麻五百克，想要口感更香可以少量搭配花生，花生占比不超过三成，花生可以提升顺滑度，纯芝麻版本风味更纯正。

辅料 可以根据需求加少量食盐，喜欢原味就不加盐，不建议一开始就加水加油，后期调稀再操作。

工具 平底锅或者铁锅 破壁机 石磨或者料理机 干净无水密封罐，所有容器必须干燥，带水容易让芝麻酱变质。

焙炒芝麻关键操作

第一步 挑拣芝麻，筛掉杂质空壳碎石，不用反复水洗，如果水洗一定要彻底晾干，潮湿芝麻下锅容易糊。

第二步 开最小火，把芝麻平铺锅底，不停翻拌，全程低温慢炒，这个就是芝麻酱熬制最核心的焙香步骤。

第三步 观察状态，芝麻颜色微微变深，用手捏开能闻到浓郁芝麻香，有轻微爆裂声就立刻关火，余温继续翻拌，不要炒到焦黑。

第四步 把炒好芝麻倒出来摊开彻底放凉，热芝麻直接研磨容易出油结块，还会降低成品保存时间。

研磨成酱操作

第一步 放凉芝麻分批加入破壁机，先点动打碎成粗颗粒，再持续运转。

第二步 机器运转的时候，芝麻内部油脂慢慢释放，粗颗粒会逐步变成细腻流动酱体，如果酱体偏干，可以少量分次加入熟芝麻油，不要一次性大量倒水。

第三步 研磨到细腻无明显颗粒就完成，如果想要极致细腻，可以中途过筛一次，把粗渣再次研磨。

不同版本芝麻酱特点对照表

保存与调稀要点

做好的芝麻酱装入无水密封罐，常温避光可以存放一段时间，表面浮油属于正常现象，是芝麻析出的原油，能隔绝空气延缓氧化。

使用之前调稀，推荐用熟香油或者温水分次搅匀，温水调的芝麻酱适合火锅蘸料，香油调的香气更突出，加水太多容易分层发酸。

常见失败原因

炒芝麻火太大，成品芝麻酱发苦，研磨时间太短，酱里面还有硬颗粒，容器带水，芝麻酱容易发霉变质。

【常见问题】

问题 1 芝麻酱的做法芝麻酱怎么熬制，炒芝麻为什么不能大火

回答 1 芝麻酱的做法芝麻酱怎么熬制，炒芝麻必须小火慢焙，大火升温太快很容易外层焦糊内部还没有出香，最后做出来芝麻酱发苦，是芝麻酱熬制最常见失误。

问题 2 芝麻酱的做法芝麻酱怎么熬制，破壁机磨不出顺滑酱怎么办

回答 2 芝麻酱的做法芝麻酱怎么熬制，磨不出顺滑酱一般是芝麻没有充分放凉或者油脂释放不足，可以分次添加熟香油继续研磨，是芝麻酱熬制里很实用的补救办法。

问题 3 芝麻酱的做法芝麻酱怎么熬制，自制芝麻酱可以放多久

回答 3 芝麻酱的做法芝麻酱怎么熬制，自制芝麻酱全程无水无油污染，密封避光保存可以长期存放，取用的时候要用干净勺子，带生水进入会让芝麻酱变质，影响芝麻酱熬制之后的保存效果。

【免责申明】

本文内容仅作为芝麻酱的做法芝麻酱怎么熬制的家常烹饪参考，研磨设备功率不同，研磨时长会有差异，请根据自家工具灵活调整火候和研磨时间。