正宗香港云吞面核心是三件事，竹升面弹牙爽口，云吞馅鲜脆带虾，汤底是大地鱼虾子猪骨熬出的清鲜老汤，不是浓白厚重的浓汤，讲究汤清味鲜，云吞里面一定要有整只大虾，搭配少量猪肉，面条煮好之后过冷水保持筋道，最后舀上热汤，撒韭黄，这就是港式茶餐厅面店最传统的形态，很多家庭做失败，大多是面条选错，汤底只用猪骨，缺少大地鱼和虾子这两个港式灵魂香料，味道就没有那种海味鲜底。

食材配方

云吞馅调制步骤

第一步 虾仁挑掉虾线，一半保留整只大虾，另一半切成虾粒，半肥猪肉剁成肉糜，不要剁太烂，保留一点颗粒口感。

第二步 虾肉和猪肉混合，加入少许盐白糖白胡椒粉，顺着同一个方向搅打上劲，搅到肉馅发黏，这个是云吞咬起来脆弹的关键。

第三步 取云吞皮，放入馅料，包入整只大虾，收口捏紧，港式传统包法不需要复杂折花，只要收口严实，煮的时候不会散馅。

第四步 包好的云吞可以暂时放撒粉托盘，防止粘连。

港式汤底熬制步骤

第一步 猪筒骨冷水下锅，加姜片焯水，撇掉血沫，捞出冲洗干净。

第二步 大地鱼干小火烘香，烘到香气出来，不要烤焦，干贝提前泡软。

第三步 汤锅加入足量清水，放入筒骨大地鱼干干贝，大火烧开转小火慢熬 3 小时。

第四步 最后放入虾子继续熬 20 分钟，虾子久煮容易发苦，所以后期再下，之后过滤掉所有料渣，得到清澈金褐色汤底，加盐和少量白糖微调鲜味。

竹升面煮制步骤

第一步 大锅烧沸水，水一定要多，面条下锅之后快速拨散。

第二步 竹升面碱水面煮的时间很短，一般 1 分半到 2 分钟，看到面条浮起就可以捞出。

第三步 捞出立刻过一遍凉开水，冲掉表面碱水，让面条变得爽脆不粘连，这一步是港式云吞面弹牙的重点。

第四步 另起锅把云吞煮熟，云吞浮起之后再多煮 1 分钟确认熟透。

第五步 碗里放入少许盐和白胡椒，倒入热汤底，放入过冷的竹升面，摆上云吞，最后撒韭黄段。

深度关键要点

大地鱼是港式云吞面汤底标志性原料，它提供独特海产干香，是和普通猪骨汤最大区别，没有大地鱼就很难还原香港本土风味。

猪肉选半肥，纯瘦肉馅会柴，虾仁占比高于猪肉，传统港式云吞主打虾鲜，猪肉只是辅助增加润感。

竹升面本身带碱味，煮好过水可以弱化碱味，如果不过水，成品会有明显碱涩感。

汤底保持清澈，不要熬成奶白浓汤，港式审美是清鲜，浓白汤属于其他面类风格，不属于正宗香港云吞面。

韭黄是标配提香配菜，不要换成普通韭菜，韭黄香气更柔和。

常见踩坑点

云吞馅搅拌没有上劲，煮出来松散，口感发水，没有脆感。

大地鱼烤焦，汤底会出现焦苦味，直接毁掉整锅汤。

面条煮太久，竹升面失去弹牙感，软塌糊烂。

汤底盐放多，掩盖虾和大地鱼本身的鲜甜味。

【常见问题】

问题 1 香港小吃云吞面的正宗的做法里面一定要放大地鱼吗

回答 1 香港小吃云吞面的正宗的做法汤底核心就是大地鱼，它带来独特海味干香，缺少大地鱼就很难还原港式原本风味。

问题 2 香港小吃云吞面的正宗的做法竹升面为什么要过冷水

回答 2 香港小吃云吞面的正宗的做法里面竹升面煮好过冷水，可以去除多余碱水，让面条爽弹不黏连，保留竹升面特有的脆口质感。

问题 3 香港小吃云吞面的正宗的做法云吞馅虾仁和猪肉比例是多少

回答 3 香港小吃云吞面的正宗的做法传统是虾仁占比更高，一般虾仁 200 克搭配半肥猪肉 100 克，主打虾鲜，猪肉只做润馅辅助。

问题 4 香港小吃云吞面的正宗的做法汤底可以熬成奶白色吗

回答 4 香港小吃云吞面的正宗的做法汤底要求清鲜，不追求奶白浓汤，奶白浓汤不属于港式云吞面传统风格。

【免责申明】

本文为港式美食家庭复刻参考，食材用量可以根据个人口味调整，不同老店配方会有细微差别，内容仅供学习参考。