菊花茄子是一道造型菜，核心是把茄子改刀切成连而不断的花刀，经过拍粉油炸之后，茄条向外散开形似菊花，再淋上调好的酸甜芡汁，成品外形好看，外微脆内里软嫩，酸甜开胃，适合家宴上桌。很多人做菊花茄子失败，主要是花刀切断、拍粉不均匀、油温把控不对，炸完之后不能散开，或者茄子吸油过多变得油腻，掌握改刀、拍粉、控温油炸这三个关键点，就能做出舒展的菊花造型。

准备食材

详细制作步骤

1 茄子处理，茄子清洗干净，切去头尾，切成大约 4 厘米厚的段。

2 改花刀，茄段立住，先垂直下刀，底部保留大约 3 毫米不要切断，全部切完之后，再旋转 90 度交叉切十字花刀，保证每一条都是底部相连，这一步是做出菊花造型的核心。

3 腌渍，切好的茄花撒一点点盐，静置 5 分钟，杀出部分水分，之后轻轻挤掉渗出的水。

4 拍粉，把玉米淀粉均匀拍满每一根茄条缝隙，缝隙里面也要裹上淀粉，抖掉多余浮粉，淀粉是定型关键，缝隙缺粉炸的时候容易粘连。

5 调酸甜汁，碗里混合番茄酱白糖白醋清水和少量盐，搅拌均匀备用。

6 炸制，锅中倒油，油温升到六成热，放入茄花，中小火炸，炸到茄条定型金黄，捞出来控油，升高油温复炸一次，复炸可以减少吸油，外皮更挺括。

7 浇汁，另起小锅，倒入调好的酸甜芡汁，小火熬到微微浓稠，趁热淋在炸好的菊花茄子上面，就可以上桌。

关键要点说明

改刀的时候底部千万不能切断，一旦切断就散掉，无法形成菊花形态。拍粉一定要充分，缝隙没有淀粉，炸制茄条会粘在一起。油温不能太低，低温炸茄子会大量吸油，吃起来很腻。喜欢其他口味也可以把酸甜汁换成咸鲜酱汁，但是传统菊花茄子大多是酸甜口。茄子尽量现做现吃，放久之后外皮回软，造型塌掉。

按照这套流程制作菊花茄子，造型舒展，酸甜适口，虽然是油炸菜，但是通过复炸控油，口感不会过于油腻，家宴摆盘观赏性很强。

【常见问题】

问题 1 菊花茄子炸完造型散开是什么原因

回答 1 菊花茄子炸完散开，一般是改刀的时候底部切断，或者拍粉不到位，做菊花茄子改刀必须保留底部相连，缝隙充分裹粉才能定型。

问题 2 菊花茄子可以不用油炸吗

回答 2 菊花茄子传统做法是油炸定型，如果想少油版本可以改成蒸制，但是蒸出来的菊花茄子没有酥脆外皮，造型挺立效果会变差。

问题 3 菊花茄子酸甜汁太酸怎么办

回答 3 菊花茄子酸甜汁太酸可以增加白糖比例，做菊花茄子调汁的时候可以提前尝味，根据个人口味微调糖和醋的比例。

【免责申明】

本内容仅为家常菜品做法分享，油炸菜品油脂较高，特殊饮食人群请酌情食用，本文不构成饮食健康医疗相关建议。