凉拌芝麻叶是很有特色的农家凉菜，一般使用干芝麻叶泡发，也可以用新鲜芝麻叶，成品柔韧鲜香，自带淡淡的芝麻清香，核心要点是充分泡发、多次焯水去涩，再搭配蒜香酸辣调味汁拌匀，很多人做出来发苦发涩，就是泡发不充分，焯水次数不够，没有去掉芝麻叶本身的涩味，只要掌握泡发、去涩、控水、调汁这几个关键步骤，就能做出入味爽口的凉拌芝麻叶。这道菜好吃的原理，干芝麻叶经过脱水之后纤维紧缩，温水泡发可以让叶片恢复柔韧，芝麻叶本身含有鞣质带来涩感，多次短时间焯水能够溶出涩味物质，同时保留叶片独有的香气，调味汁里面生抽提供咸鲜，香醋增加酸香，白糖少量中和涩感，热油激香蒜末辣椒之后香气提升，香油增加润感，额外撒熟白芝麻可以呼应芝麻叶本身的香气，叶片里面残留水分太多会稀释调味汁，所以焯水之后一定要挤干水分，提前拌好长时间静置，芝麻叶还会继续出水，风味变淡。

食材准备

主料

干芝麻叶 150 克（新鲜芝麻叶 500 克）

辅料

蒜末 1 勺

小米辣 适量

生抽 2 勺

香醋 1.5 勺

白糖 小半勺

食盐 少许

香油 半勺

熟白芝麻 少许

辣椒油 1 勺

葱花 适量

可选配料 香菜段

预处理操作

第一步 干芝麻叶放入大碗，加入温水浸泡 2 到 3 小时，中途换一次水，泡到叶片完全舒展变软，挑掉里面老梗杂质，反复冲洗掉泥沙。如果是新鲜芝麻叶，直接摘除老梗，清洗干净即可。

第二步 锅中烧水，水开下入芝麻叶焯水，第一次焯水 3 分钟，捞出换水，第二次再焯水 2 分钟，通过两次焯水去除涩苦味，这一步是凉拌芝麻叶不发涩的重点。

第三步 焯好的芝麻叶捞出，用凉白开过一遍，之后用力挤干多余水分，切成小段放进大碗备用。

第四步 调制凉拌汁，小碗放入蒜末小米辣熟白芝麻，烧七成热热油浇入激香，接着加入生抽香醋白糖香油辣椒油，搅拌均匀静置三分钟。

正式制作步骤

1 挤干水的芝麻叶段放入大碗，淋上调好的凉拌汁。

2 加入香菜段葱花，充分翻拌均匀，让每一段芝麻叶都裹上调味汁。

3 静置十分钟入味，就可以装盘上桌。

4 拌好之后尽快吃完，不要长时间存放，避免芝麻叶出水，口感变软。

关键技术要点

做好的凉拌芝麻叶柔韧鲜香，酸辣开胃，是很有乡土特色的小菜，搭配粥、馒头非常合适，做法重点就是去涩，很多人省略二次焯水，成品涩口难以下咽，按照这套流程操作，可以稳定做出好吃的凉拌芝麻叶。

【常见问题】

问题 1 凉拌芝麻叶为什么发苦

回答 1 凉拌芝麻叶发苦主要是泡发不充分，或者只焯了一次水，涩苦味没有去除干净，做凉拌芝麻叶建议二次焯水，充分泡发，就能减轻苦味。

问题 2 凉拌芝麻叶可以只用新鲜芝麻叶吗

回答 2 凉拌芝麻叶可以直接用新鲜芝麻叶，不需要长时间泡发，但是同样需要焯水去涩，新鲜版本凉拌芝麻叶香气更嫩，干芝麻叶版本风味更浓郁。

问题 3 凉拌芝麻叶太咸怎么补救

回答 3 凉拌芝麻叶太咸，可以增加少量香菜或者其他清淡配菜，也可以稍微加一点凉白开稀释调味汁，翻拌之后就能降低凉拌芝麻叶咸度。

问题 4 凉拌芝麻叶拌好可以隔夜吗

回答 4 凉拌芝麻叶不建议隔夜，芝麻叶吸水之后容易变质，风味下降，凉拌芝麻叶最好现拌现吃。

【免责申明】

本食谱仅作为农家风味凉菜烹饪参考，食材调料用量可以根据个人口味调整，对芝麻叶过敏人群请勿食用凉拌芝麻叶，本文不构成食疗以及医疗建议，特殊体质人群食用凉拌芝麻叶前请结合自身健康状况判断。