酸菜最常见就是大白菜（北方东北酸菜）经过乳酸菌发酵做成的腌菜，除此之外南方还有用芥菜做的酸菜，也就是云贵川、潮汕地区那种酸菜，两种原料不一样，风味差别很大，很多人容易混淆。
一、东北酸菜
✅ 原料：大白菜
做法：整颗大白菜清洗，晾晒稍微失水，码入缸中加盐，压实密封，依靠天然乳酸菌低温发酵，发酵之后菜叶脆嫩，酸香清爽，就是平时做酸菜炖粉条、酸菜饺子、酸菜炒牛肉用的那种东北酸菜。
二、南方酸菜（川渝、贵州、潮汕）
✅ 原料：芥菜（也叫盖菜、大芥菜）
做法：芥菜采收之后晾晒，加盐入坛发酵，酸度更冲，纤维偏粗，常用来做酸菜鱼、酸菜米线、酸菜汤。
三、补充小知识
还有少数地方会用萝卜缨、青菜心做简易酸菜，但是主流就是大白菜酸菜和芥菜酸菜两大类。
原理都是乳酸菌发酵，不是单纯醋泡，发酵成功才会产生自然酸香。
对照表
| 种类 | 原料 | 特点 | 经典菜品 |
|---|---|---|---|
| 东北酸菜 | 大白菜 | 脆嫩，酸味柔和 | 酸菜饺子、酸菜炖粉条 |
| 南方酸菜 | 芥菜 | 酸度更浓，纤维粗 | 酸菜鱼、酸菜米线 |
【常见问题】
问题 1 东北酸菜是不是卷心菜做的？
回答 1 东北传统酸菜是大白菜制作，个别商家也会用圆白菜（包菜）仿制酸菜，但不属于传统东北酸菜。
问题 2 酸菜鱼里面的酸菜是大白菜酸菜吗？
回答 2 酸菜鱼里面的酸菜一般是芥菜酸菜，不是东北大白菜酸菜，风味差别比较大。
问题 3 酸菜发酵是什么原理？
回答 3 酸菜是依靠蔬菜本身自带的乳酸菌，在盐水密封环境下发酵，把糖分转化成乳酸，从而产生酸味，同时延长保存时间。
问题 4 酸菜可以用小白菜做吗？
回答 4 理论上小白菜也可以发酵做成酸菜，但是小白菜叶片薄，发酵之后容易软烂，很少作为主流酸菜原料。
【免责申明】
本内容属于饮食科普，腌制发酵食品含有亚硝酸盐，建议充分发酵成熟后食用，不建议长期大量频繁食用。
