盐水鸭 家常入味做法

想在家做出皮白肉嫩咸香不柴的盐水鸭，关键是先腌透再浸卤，低温焖熟而不是大火煮，大火容易把鸭肉煮老出油，肉质发柴发腥，盐水鸭吃的就是清淡鲜香味，不能放太重香料盖住鸭肉本身的香气，腌料和卤汤的咸度要把控好，腌的时间够才能里外味道均匀，做好之后不要立刻切，放凉静置回香，口感会提升很多。

食材准备

鸭子一只优选瘦一点的樱桃谷鸭，净重两斤半到三斤最合适，鸭子太大肉质偏老，太小肉少不好操作

粗盐一百二十克，花椒十克，姜片适量，葱段适量，黄酒三十毫升，八角两个，桂皮一小段，香叶两片，清水

第一步 炒盐腌制

先把粗盐和花椒倒进干净无油的锅里面，小火慢慢翻炒，炒到盐微微发黄，花椒散出香味就关火放凉，热盐直接腌会烫熟鸭肉表层，容易变质。鸭子处理干净，剪掉鸭屁股还有多余肥油，仔细冲净血水，用厨房纸把鸭子里外水分全部擦干，有水会腌不均匀还容易坏。放凉的花椒盐均匀抹遍鸭子全身，鸭肚子里面也要抹到位，再塞上姜片葱段，倒进黄酒。封好放进冰箱冷藏腌制，春秋八个小时，夏天四到六个小时，冬天十二个小时，中途可以翻一次面。

第二步 调配卤汤焖煮

腌好之后把鸭子拿出来，表面多余盐粒简单抖掉，不要冲洗，洗掉盐味香味就淡了。大锅加足量清水，放入八角桂皮香叶姜片葱段，大火烧开之后转小火煮五分钟，香料香味煮出来，然后放入鸭子，汤水没过鸭子大半就可以。再次煮开之后撇干净表面浮沫，保持最小火，汤水微微冒小泡，不能翻滚沸腾，盖上锅盖焖四十到五十分钟。个头偏小的鸭子四十分钟，三斤左右的五十分钟，煮的时候不要一直大火翻滚。

第三步 浸泡冷却回味

关火之后不要捞鸭子，让鸭子继续泡在卤汤里面，自然放凉，常温泡两个小时以上，有条件可以放冰箱卤汤里面浸泡过夜，鸭肉吸足卤汁，咸香更均匀。泡好捞出来，沥干表面卤水，挂起来控十分钟表皮收干，这样皮才清爽发白，不会湿漉漉。等完全凉透之后再切块，热的时候切鸭肉容易散，汁水流失，口感变差。

第四步 食用小技巧

切好的盐水鸭可以直接吃，原汁原味最好。喜欢清爽一点的，可以调一个蘸汁，少量卤汤加姜丝，不用额外加盐，卤汤本身咸味足够。剩下的卤汤过滤掉残渣，放冰箱冷冻保存，下次做盐水鸭可以复用，老卤味道更香。

【常见问题】

问题 1 做盐水鸭鸭肉发柴是什么原因

回答 1 做盐水鸭鸭肉发柴大多是大火长时间煮沸，鸭肉里面汁水煮干，还有煮好马上捞出没有浸泡回汤，腌的时候鸭肉水分没有擦干也会影响口感，焖煮全程保持微沸小火，煮完留在汤里浸泡冷却就能改善。

问题 2 做盐水鸭表皮发黄不发白怎么办

回答 2 做盐水鸭表皮发黄一般是香料放多，或者炒盐炒的颜色太深，还有大火久煮油脂析出，香料只放少量提香，炒花椒盐不要炒焦，焖煮用小火，煮好捞出控干表皮水分，表皮就能白净清爽。

问题 3 做盐水鸭腥味重怎么去除

回答 3 做盐水鸭腥味重主要是血水没有清理干净，鸭屁股和腹腔肥油没有去除，腌制时间不足，前期处理的时候反复冲洗腹腔血水，擦干水分，搭配花椒盐黄酒腌制，卤汤里加姜葱，能有效压住鸭腥味。

问题 4 做盐水鸭一次吃不完怎么存放

回答 4 做好的盐水鸭没有切块的整只，密封放冰箱冷藏三天内吃完，切块之后建议两天吃完，吃之前不要加热太久，温水或者少量卤汤浸热，高温久热会破坏盐水鸭嫩度，不适合冷冻久放，肉质会变干。

【免责申明】

本做法仅为家常美食参考，食材分量腌制时长可以根据鸭子大小，当地室温自行调整，每个人口味不同，咸淡可以灵活改动，不保证成品和饭店售卖盐水鸭味道完全一致。