小鱿鱼想要做得好吃，核心要点是清理干净内脏软骨和嘴部，短时间焯水定型，之后大火快炒，保持 Q 弹脆嫩口感，最经典受欢迎的就是香辣爆炒小鱿鱼，也可以搭配韭菜青椒同炒，小鱿鱼肉质细嫩，自带海腥味，如果处理不干净，成品会发腥还有硬软骨嚼不动，而且小鱿鱼加热时间一旦过长，肉质就会收缩变硬，嚼起来像胶皮，这是很多人做小鱿鱼失败最主要原因，掌握预处理和短时间旺火快炒，成品鲜香味足，Q 弹有嚼劲，下酒下饭都合适，新鲜小鱿鱼还有冷冻小鱿鱼都可以套用这套做法。

食材准备

主料

小鱿鱼 500 克

辅料

青椒 1 个 红椒半个 大蒜 6 瓣 生姜 4 片 干辣椒 6 个 韭菜可选

调料

料酒 2 勺 生抽 1.5 勺 老抽半勺 蚝油 1 勺 白糖小半勺 盐少许 食用油适量

前期预处理

第一步 冷冻小鱿鱼提前冷藏缓慢解冻，不要用热水浸泡，热水会让肉质提前变老

第二步 剪开小鱿鱼腹部，取出里面透明长条软骨，挤出头部顶端坚硬角质嘴，把墨囊和全部内脏清理干净

第三步 外层黑膜可以撕掉，撕掉之后成品颜色干净，不撕也可以，但是腥味会稍微重一点

第四步 全部清理完成之后清水反复冲洗，冲掉表面黏液，沥干水分，个头偏大的小鱿鱼可以打花刀，小块就保持完整

第五步 烧一锅清水，水里放入姜片和一勺料酒，水微沸的时候下入小鱿鱼，焯水 8 到 10 秒，看到鱿鱼微微收缩马上捞出，不要等水再次沸腾，焯水主要作用是去腥定型，长时间焯水肉质会老硬

第六步 青椒切滚刀块，大蒜切片，生姜切丝，干辣椒剪段

正式爆炒步骤

第一步 热锅倒油，下入姜丝蒜片干辣椒，中小火炒出香辣香气

第二步 倒入青椒块，大火翻炒半分钟，炒到青椒断生

第三步 下入焯好水的小鱿鱼，转最大火快速翻炒

第四步 加入生抽，老抽，蚝油，小半勺白糖，尝一下咸度之后酌情补少量盐，蚝油和生抽本身带有咸味，盐不要加多

第五步 大火翻炒 30 秒就关火出锅，全程不要加水焖煮

关键技术要点

老硬控制 小鱿鱼最大禁忌就是久煮久炒，不管焯水还是爆炒，总加热时间都很短，加热越久肉质收缩越严重，口感发硬

去腥要点 去除软骨 墨囊 硬嘴，焯水加料酒姜片，爆炒爆香姜蒜辣椒，多重手段压住海鲜腥味

调味原则 小鱿鱼本身自带海鲜鲜味，白糖只用来提鲜，吃不出甜味，老抽少量只为上色，不要颜色过重

版本变化 喜欢韭菜版本，就把青椒换成韭菜段，最后下锅翻炒十几秒就出锅，韭菜不能炒久，避免发黄软烂

打花刀优势 表面划花刀之后，小鱿鱼受热会自然卷曲，酱汁更容易挂在食材表面，入味效果更好

成品特点

小鱿鱼 Q 弹脆嫩，香辣入味，海鲜本鲜保留完整，没有腥苦味，配菜脆爽，属于经典海鲜快手菜

【常见问题】

问题 1 小鱿鱼怎么做好吃才不会发硬

回答 1 小鱿鱼怎么做好吃不发硬，重点是焯水控制在十秒以内，爆炒时间缩短，不要加水焖煮，长时间加热会让小鱿鱼肉质收缩变老，短时间旺火快炒才能保持 Q 弹口感

问题 2 小鱿鱼怎么做好吃可以保留墨囊吗

回答 2 小鱿鱼怎么做好吃如果保留墨囊，炒出来会发黑发腥，家常好吃的做法都会把墨囊内脏全部摘除，特殊墨汁风味做法才会保留，家常爆炒不建议保留墨囊

问题 3 小鱿鱼怎么做好吃适合不辣版本

回答 3 小鱿鱼怎么做好吃不辣，可以去掉干辣椒，改用青椒加姜蒜清炒，调味只用生抽蚝油少量白糖，突出海鲜本身清甜鲜香味，适合不能吃辣人群

【免责申明】

本内容为家常烹饪经验分享，海鲜过敏人群请勿食用，食材用量可根据个人口味调整，烹饪操作请注意用火安全，变质海鲜禁止食用。