四川烧白是宴席上很常见的蒸菜，也叫咸烧白，想要正宗好吃，重点是选用肥瘦相间的带皮五花肉，炸出虎皮，搭配宜宾芽菜打底，蒸够时间让肥肉油脂析出，吃起来肥而不腻、咸香入味，很多新手做出来发腻或者没有虎皮，主要就是炸制火候和蒸制时间把控不好，调味不用复杂香料，依靠芽菜本身的咸香，是四川家常菜、坝坝宴的招牌菜。

准备材料

适合一个蒸碗的分量

前期食材处理

1 五花肉冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开，撇掉表面浮沫，继续煮到肉能用筷子轻松扎透，但是不要煮烂。

2 煮好的肉捞出来，趁热在表皮抹一层老抽上色，放在一边晾干表面水分，这一步是炸虎皮的关键，表面有水下锅容易溅油。

3 芽菜简单淘洗一遍，挤干水分，芽菜本身含盐，不要反复冲洗，洗掉多余咸味就可以。锅里放少许油，下芽菜加少量花椒、姜片翻炒两分钟炒香，盛出来备用。

炸制虎皮步骤

1 锅里倒油，油温烧到六成热，把五花肉皮朝下放入油锅，盖上锅盖防溅油。

2 小火炸到肉皮起皱、变成深褐色虎皮状，就捞出来，立刻放进凉水里浸泡。

3 泡十分钟左右，虎皮褶皱会更加明显，泡好之后捞出来沥干水分。

切片码碗调味

1 泡好的五花肉切成厚薄均匀的薄片，厚度大概三毫米，太厚不容易蒸软，太薄容易碎。

2 肉片皮朝下，整齐的一片一片码在蒸碗里面，铺满碗底。

3 调一碗料汁，生抽、少许老抽、少量冰糖、几颗花椒、姜片，加一点点煮肉的汤水搅匀，淋在码好的肉片上。

4 把炒好的芽菜铺在肉片上面，压紧实，芽菜填满整个碗。

蒸制步骤

1 蒸锅加水烧开，放入蒸碗，盖上盖子。

2 大火上汽之后转中小火，持续蒸九十分钟，时间充裕可以蒸两个小时，肥肉的油脂充分蒸出来，口感更好。

3 蒸好之后取出，拿一个盘子扣在碗口，快速翻转倒扣，把碗取下来，芽菜在底部，肉片虎皮朝上，正宗烧白就成型了。

制作四川烧白核心技巧

1 炸肉的时候一定要把肉皮晾干，有水会剧烈溅油，操作注意安全。

2 炸好必须泡凉水，热胀冷缩才能形成好看的虎皮。

3 芽菜不要洗太久，洗掉本身香味，炒芽菜可以去掉生味，成品更香。

4 蒸的时间一定要足够，时间短肥肉油腻，吃着闷口。

5 盐不要额外多加，芽菜咸味很重，生抽老抽已经有咸味，很容易咸过头。

6 甜烧白和咸烧白不一样，甜烧白用糯米豆沙，咸烧白是芽菜五花肉，日常说的烧白大多指咸烧白。

口味微调方案

1 传统原味款，只用芽菜，味道咸香，是宴席标准做法。

2 加干辣椒款，炒芽菜的时候放干辣椒，带一点微辣，适合爱吃辣的人。

3 清淡款，减少老抽用量，冰糖少量，颜色浅一点，咸味降低。

【常见问题】

问题 1 四川烧白炸不出虎皮是什么原因

回答 1 四川烧白炸不出虎皮，一般是肉皮水分没有晾干，或者煮肉煮过头，还有油温不够，肉皮抹老抽晾干之后，六成热油温下锅炸，炸完泡凉水，虎皮更容易起。

问题 2 烧白吃起来很油腻怎么解决

回答 2 烧白油腻，一是蒸制时间不够，油脂没有蒸出来，二是五花肉选的肥肉太多，选用三层肉，延长蒸制时间，蒸好之后析出的油可以倒掉一部分，油腻感会减轻很多。

问题 3 烧白芽菜要不要先炒

回答 3 正宗做法芽菜建议先下锅炒一下，去除生涩味，香气更足，直接生芽菜铺碗蒸，成品会有生味，口感差一点。

问题 4 烧白可以提前做好冷冻保存吗

回答 4 烧白蒸好倒扣放凉，可以密封冷冻，吃的时候上锅复蒸三十分钟，味道差别不大，适合一次多做几份。

【免责申明】

本四川烧白做法为川内家常坝坝宴版本，每家调味略有差别，炸制步骤高温热油，注意防烫伤，高血压人群少吃，芽菜含盐量高，对猪肉或者芽菜过敏人群禁止食用。