牛排骨的家常做法，核心是充分浸泡去血水，冷水焯水去除腥膻，再小火慢烧让骨肉酥软，筋膜软糯不塞牙，酱汁浓郁鲜香，是很适合家庭餐桌的硬菜。牛排骨带骨带肉还有一层筋膜，骨头缝隙里面藏有血水，这是腥膻味主要来源，如果跳过浸泡焯水，成品汤浑浊味道发腥，同时牛排骨肉质紧实筋膜韧性强，短时间大火快烧很难把肉烧软，肉质还会发柴，选料优先挑选新鲜牛排骨，肉层厚实，脂肪分布均匀，不要选颜色发暗，骨头干枯有异味的陈货，这类原料烧出来香味差还容易嚼不动。

食材准备

主料 牛排骨 1200 克

香料 生姜 1 块 大葱 2 段 八角 2 颗 桂皮一小段 香叶 3 片 花椒一小把 干辣椒适量

调味 料酒 3 勺 生抽 4 勺 老抽 1 勺 盐适量 冰糖 1 小把 黄豆酱 1 勺

可选配菜 土豆 胡萝卜 洋葱

前期预处理

第一步 牛排骨剁成合适段块，放进清水浸泡 3 到 4 小时，中途换水 2 次，把骨缝里面的血水充分泡出来

第二步 泡好之后冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火烧开，持续撇干净水面全部浮沫，继续焯水 8 分钟捞出

第三步 捞出牛排骨用温水冲洗表面血沫，不要用冷水冲洗，牛排骨遇冷收缩，肉质筋膜变紧，后续很难烧软入味

红烧烧制步骤

第一步 炒锅倒油，放入冰糖小火炒糖色，冰糖融化变成枣红色冒细密小泡，下入牛排骨翻炒，让每块牛排骨均匀裹上糖色

第二步 放入姜片葱段八角桂皮香叶花椒干辣椒和黄豆酱，持续翻炒 1 分钟，把香料和酱香味炒出来

第三步 倒入足量热水，水量完全没过牛排骨，加入生抽老抽，大火烧开之后转最小火，盖上锅盖慢烧 80 到 100 分钟

第四步 烧制最后 20 分钟加入盐，准备配菜的话这个时间段放入土豆胡萝卜，等到筷子可以轻松扎进牛排骨的肉和筋膜，骨肉微微分离就关火，关火继续焖 20 分钟，焖泡可以让牛排骨充分吸收酱汁风味

备选清炖版本要点

不爱重口味可以去掉糖色和黄豆酱，香料减半，只保留姜葱料酒盐，小火慢烧，成品汤清肉鲜，突出牛排骨本身原香，适合清淡饮食人群

关键管控要点

成品要点总结

牛排骨的家常做法重点就是泡血焯水去膻，热水慢烧，后期再加盐，慢烧之后牛排骨脂肪融化，筋膜变软，肉嫩脱骨，酱汁拌饭非常合适，可以根据个人喜好增减辣椒香料，喜欢焦香口感也可以最后开大火收浓汤汁。

【常见问题】

问题 1 牛排骨的家常做法里面烧完筋膜还是很硬是什么原因

回答 1 牛排骨的家常做法里面筋膜发硬一般是烧制时长不够，或者焯水之后冷水冲洗让筋膜收缩，做牛排骨一定要保证足够小火慢烧时间，并且全程使用热水炖煮，让筋膜充分软化

问题 2 牛排骨的家常做法为什么成品腥味很重

回答 2 牛排骨的家常做法成品腥味重大多是前期浸泡血水不充分，焯水浮沫没有清理干净，制作牛排骨的时候要延长浸泡时间，焯水彻底撇沫，搭配料酒和香料压制腥膻味

问题 3 牛排骨的家常做法什么时候放盐最合适

回答 3 牛排骨的家常做法建议临近出锅前 20 分钟放盐，过早放盐会让牛排骨肉质和筋膜紧缩，口感变柴，后期加盐既能入味又可以保留软嫩口感

问题 4 牛排骨的家常做法可以用高压锅吗

回答 4 牛排骨的家常做法可以使用高压锅，高压锅上汽之后压 25 到 30 分钟，关火焖一会，能大幅缩短制作时间，适合平时时间紧张的家庭，风味和普通小火慢烧基本接近

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，牛排骨肥瘦老嫩存在差异，烧制时间需要根据实际情况灵活调整，食用时注意骨头碎渣防止卡喉，高血脂人群因为牛排骨脂肪含量偏高，请酌情控制食用量。