辣子鸡丁 外酥里嫩家常做法

想要做好外皮微微干香内里鲜嫩入味的家常辣子鸡丁，关键是鸡肉选鸡腿肉，腌制锁水，先滑炸定型，再和干辣椒花椒小火慢煸，调味少放水，靠干香取胜。鸡胸肉纤维紧实，很容易炒干发柴，鸡腿肉自带油脂，口感更润，腌制的时候淀粉和蛋清护住肉汁，如果直接下锅爆炒不先过油，鸡丁容易出水软烂，干辣椒不能大火猛炸，糊掉之后整盘辣子鸡丁都会发苦，把控好煸炒的火候，吃起来干香带辣，鸡丁紧实不柴。

食材准备清单

鸡丁腌制处理

1 鸡腿去掉骨头，切成一点五厘米左右的小丁，不要切太小，煸炒之后容易缩到找不到。

2 鸡丁放入盆中，加入料酒生抽盐白胡椒粉，抓拌一分钟，让味道渗进肉里。

3 加入半个蛋清继续抓匀，再放玉米淀粉，反复抓拌，让每一块鸡丁都裹上一层薄浆，最后淋少许食用油拌匀，防止下锅粘连。

4 腌制二十分钟，常温腌制即可，天气炎热可以放进冰箱。

5 干辣椒剪成段，抖掉大部分辣椒籽，辣椒籽放多容易发苦，花椒挑干净杂质备用。

滑炸鸡丁步骤

1 锅里倒油，油温升到六成热，筷子放进去周围快速冒小泡，就可以下入鸡丁。

2 鸡丁下锅之后先不要搅动，静置十几秒定型，再用筷子轻轻拨开，避免粘在一起。

3 中火炸大约两分钟，鸡丁表面定型变成浅金黄色就捞出来，不用炸到很深的颜色。

4 如果想要外皮更干香，可以把油温升高，再复炸三十秒，捞出控油备用。

煸炒调味步骤

1 锅里留底油，转小火，下入花椒和干辣椒段慢慢煸炒，不停翻动，炒到辣椒颜色微微变红亮，闻到浓烈香辣味。

2 放入姜片蒜粒葱白，继续翻炒几十秒，炒出香味，注意全程小火，辣椒一旦发黑就要立刻关火。

3 倒入炸好的鸡丁，转中大火快速翻拌均匀，加入白糖，尝一下咸淡，味道不足可以补一点点生抽。

4 持续翻炒一分钟，让鸡丁充分吸收辣椒和花椒的香气，关火之后撒上熟白芝麻，翻匀就可以装盘。

做好的家常辣子鸡丁干香麻辣，鸡丁外皮带一点点焦香，咬开里面汁水充足，越嚼越香，适合配米饭或者下酒。

【常见问题】

问题 1，家常辣子鸡丁吃起来发柴是什么原因

回答 1，家常辣子鸡丁发干发柴大多是选用鸡胸肉，或者腌制没有放淀粉蛋清，还有炸制时间太久。换成鸡腿肉，腌制裹好薄浆，炸到定型就捞出，不要长时间高温油炸，就能改善辣子鸡丁柴口的问题。

问题 2，做辣子鸡丁辣椒容易炸糊发苦怎么办

回答 2，辣子鸡丁辣椒发苦是火候太大，煸炒时间过长。花椒辣椒下锅之后全程保持小火，看到辣椒颜色发亮马上下入配料，不要等到发黑，也可以先把花椒辣椒单独炒好盛出，炒完鸡丁再倒回去混合。

问题 3，辣子鸡丁能不能不用油炸直接炒

回答 3，辣子鸡丁可以不油炸，直接在锅里少油滑炒，但是口感会偏软，缺少干香的风味。滑炒的时候火候要大，鸡丁下锅不要频繁翻动，炒到变色之后盛出来，后面再和辣椒花椒合炒。

问题 4，辣子鸡丁做好之后不入味怎么补救

回答 4，辣子鸡丁不入味一般是腌制时间短，调味只放在最后一步。腌制的时候基础味道给足，合炒阶段保持中小火多翻一会，让鸡丁充分接触辣椒和调味，不要加水焖，加水会破坏辣子鸡丁干香的口感。

【免责申明】

本做法为家常辣子鸡丁烹饪参考，油炸操作注意防烫，辣椒花椒刺激性较强，肠胃敏感人群适量食用，麻辣口味不适合儿童和肠胃疾病人群。